Notícies del campus

 

De la ciència de materials a la cuina d'avantguarda. La ciència de l'esferificació.

El propassat dia 18 ens va visitar al Campus el Dr. Christophe Chipot que ens va parlar "De la ciència de materials a la cuina d'avantguarda. La ciència de l'esferificació". Aquesta conferència ha tingut lloc amb la col.laboració entre el CETT i la UB per impartir la docència en el Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, dins el marc de l’assignatura de primer curs Bases Físiques i Fisicoquímiques dels Productes i Processos Culinaris.

 

Aquesta activitat ha tingut una doble vessant. D’una banda constava d’un seminari impartit pel Prof. Chipot sobre el concepte de cuïna d' avantguarda, a vegades coneguda com gastronomia molecular, amb l’objectiu de destacar l’aplicació dels conceptes científics que permetin comprendre les bases del processos culinaris, i per tant optimitzar d’una manera precisa i raonada els processos culinaris, amb els factors artístics destinats a intensificar les propietats sensorials dels plats i amplificar  la percepció dels matissos conferits als aliments cuïnats sota una supervisió racional en el seu procés d’elaboracio. D’una altra banda, els alumnes van dur a terma un taller aplicat sobre el procés d’esferificació, que permet la preparació d’esferes que encapsulen ingredients líquids. Des d’un punt de vista molecular, l’esfericació es basa en la combinació de les interaccions establertes entre l’alginat i els cations de calci, que han estat analitzades per mètodes de simulació molecular pel Prof. Chipot en un recent article publicat a la revista Journal of Physical Chemistry. En el taller els alumnes van tenir l’oportunitat d’aplicar aquests principis a l’esferificació de diversos líquids

 

Christophe Chipot va obtenir el seu doctorat a la Université Henri Poincaré en 1994. Després es va unir al grup del Dr. Peter A. Kollman a la Universitat de Califòrnia, San Francisco, com a becari postdoctoral, i va ser posteriorment guardonat amb un patrocini d'investigació associat de l'Acadèmia Nacional de Ciències, EUA per treballar en el grup d'Andrew Pohorille a la NASA Centre de Recerca Ames. El 1996, va ser reclutat pel CNRS r a la Université de Lorraine per investigar la membrana biològica utilitzant les simulacions numèriques.Ha treballat en el desenvolupament d'enfocaments originals en el camp de la mecànica estadística. En 2000, va rebre la seva habilitació i en 2006 va ser nomenat director d'investigació del CNRS. En 2013, es va convertir en director d'un laboratori internacional associat establert entre el CNRS i la Universitat d'Illinois a Urbana-Champaign, on ocupa un lloc de professor adjunt al Departament de Física. Ell és el 2000 Premi Jove Investigador de la Societat Química de França, el receptor de la medalla de bronze del CNRS 2001 i el 2014 Senior Beckman Fellow.

 

 

Informació complementària:

 

• Article "From Material Science to Avant-Garde Cuisine. The Art of Shaping Liquids into Spheres"
• Vídeo: Com es fa una esferificació

 

• © Universitat de Barcelona
• Campus de l’Alimentació de Torribera
• 934 031 980
• Contacte