ACEITES

Según las directivas europeas, el control de calidad de los aceites de oliva vírgenes prevé una serie de parámetros que definan el estado de conservación del producto y su clasificación en categorías comerciales: virgen extra, fino, corriente y lampante. Uno de los aspectos que se consideran es la valoración del estado de oxidación del aceite, actualmente definida en base al índice de peróxidos, a las K y al test sensorial, parámetros que dan una información parcial de la calidad y/o son costosos en su realización. La determinación del hexanal, parámetro propuesto para muchas grasas y aceites, no resulta del todo adecuado para los aceites con elevado contenido en ácido oleico, que, por oxidación, además del hexanal, forma otros muchos compuestos.

La microextracción en fase sólida SPME aplicada al análisis del aroma del aceite puede representar una aproximación más válida para la definición del estado de calidad del aceite de oliva virgen. Otro de los aspectos de interés es el referente a la tipificación del aroma de los aceites con Denominación de Origen. La caracterización del aroma por SPME podría servir de 'finger print' rápido y sencillo para, mediante métodos quimiométricos, señalar distintas características cualitativas discriminantes e incluso realizar comparaciones entre marcadores químicos y las valoraciones sensoriales que se obtienen mediante el análisis sensorial descriptivo 'panel test'.

A partir del Proyecto VIN01-051 y de las líneas de investigación desarrolladas en el Grupo de la Universidad de Barcelona (2001 SGR-00131) y en la Universidad de Udine, se ha establecido una colaboración científica concretada en el intercambio de muestras de aceites de oliva virgen D.O., protocolos analíticos e información técnica, con la finalidad de encontrar marcadores analíticos rápidos de tipificación y de calidad de los aceites de oliva virgen españoles e italianos.

Esta línea de investigación ha fructificado en 3 publicaciones:

1.- S. Vichi, A. I. Castellote, L. Pizzale, L. S. Conte, S. Buxaderas, and E. López-Tamames. Analysis of virgin olive oil volatile compounds by headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography with mass spectrometric and flame ionization detection. Journal of Chromatography A, 983: 19-33. (2003)

2.- Stefania Vichi , Lorena Pizzale , Lanfranco S. Conte, Susana Buxaderas, Elvira López-Tamames. Solid-Phase Microextraction in the Analysis of Virgin Olive Oil Volatile Fraction: Characterisation of Virgin Olive Oils from Two Distinct Geographical Areas of Northern-Italy. J. Agric. Food Chem., 51(22): 6572-6577 (2003)

3.- Stefania Vichi, Lorena Pizzale, Lanfranco S. Conte, Susana. Buxaderas and Elvira Lopez-Tamames. Solid-Phase Microextraction in the Analysis of Virgin Olive Oil Volatile Fraction: Modifications Induced by Oxidation and Suitable Markers of Oxidative Status. J. Agric. Food Chem. 51(22): 6564-6571 (2003)

4.- Vichi, S.; Pizzale, L.; Conte, L.S.; Buxaderas, S. López-Tamames, E. Simultaneous determination of volatile and semi-volatile aromatic hydrocarbons in virgin olive oil by headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography/mass spectrometry. J. Chromatog. A 1090 (1-2): 146-154 (2005)