Análisis sensorial de aguas

Para ofrecer al consumidor agua de la mejor calidad posible es necesario controlar y mejorar aquellos parámetros que puede apreciar directamente (cloro, salinidad, disolvente, etc.) y que le permiten opinar y escoger el agua que consume. El análisis orgnaloléptico se ha convertido en un análisis clave para asegurar la calidad total del agua y es una herramienta objetiva, científica y fiable si se realiza con la metodología adecuada y normalizada.

Objetivo

El objetivo del proyecto FBG 302477 era establecer si existían diferencias entre 20 muestras de aguas de abastecimiento público y sus correspondientes filtradas por el filtro Brita. Así pues, tiene por objeto realizar un estudio de la calidad organoléptica de esas aguas (entendida como ausencia de defectos de olor y sabor) y determinar si hay una reducción de los aromas anómalos una vez filtradas con un producto Brita: jarras filtrantes que incorporan un cartucho con una mezcla de carbón activo y una mezcla de resina intercambiadora de iones. Este análisis sensorial se encuadra dentro de los proyectos científicos de la Fundación Bosch i Gimpera, de la Universidad de Barcelona.

Metodología y Plan de trabajo

Análisis discriminante mediante test triangular y valoración de las diferencias significativas por medio de descriptores de olores y gustos. Se planteó una prueba discriminativa, test triangular, que denota las posibles diferencias entre dos muestras (la no filtrada o control y la filtrada). Además, en el caso de que hubiera diferencia se pretendía poner de manifiesto la magnitud de esa diferencia. En ningún caso se plantearon pruebas afectivas de preferencia.

Para este tipo de pruebas se requiere un panel de tamaño medio (unos 10 panelistas), semi-entrenados. Para seleccionar los 10 panelistas requeridos para este estudio, a 24 personas se les realizó un par de pruebas triangulares con la finalidad de evaluar su agudeza y aptitud para discriminar el agua de distribución diluida a la mitad y a un cuarto con agua bidestilada, respectivamente. Para intentar conocer la naturaleza y magnitud de la diferencia entre las parejas de aguas, los jueces se entrenaron con otras aguas de abastecimiento, ajenas al muestreo, consensuaron un lenguaje descriptivo de off-flavors (sabor, olor o sensación de percepción en boca que no está presente en el agua bidestilada y que constituye una percepción rara u ofensiva).

Las muestras de agua (herméticamente cerradas y conservadas en botellas de vidrio topacio) se sometieron al juicio de los panelistas por parejas (la filtrada y su correspondiente sin filtrar) y dispuestas 3 copas NF V09-110 (AFNOR 1995) de forma que dos copas contenían idéntica agua y la tercera era diferente. El catador tuvo que distinguir la muestra que era diferente, indicar su preferencia y cuantificar (mediante una escala numérica del 0 al 10) una serie de descriptores de olor y sabor, tanto para la muestra duplicada como para la individual. Las parejas de muestras se presentaron al azar, debidamente codificadas y en dos sesiones diferentes, es decir se valoraron por duplicado. Se juzgaron 5 tríos de muestras por sesión para evitar la fatiga de los panelistas. Así pues, el proyecto estaba constituido por un total de 20 parejas de muestras (filtradas y sin filtrar), repartidas en 5 parejas por sesión y juzgadas por duplicado: 8 sesiones de análisis sensorial.

Resultados

Estos resultados han dado lugar a un Contrato de Imagen UB Fundació Bosch-Gimpera y la empresa Brita S.A.:

Todas las muestras filtradas fueron significativamente diferentes de sus respectivas muestras control. Es decir, la filtración mediante el uso de filtros Brita introduce una modificación organoléptica en las 20 aguas de distribución. Sin embargo el riesgo de error (p) de equivocarse en esta afirmación difiere según el origen del agua. Así, por ejemplo, la muestra de agua más controvertida es la procedente de Madrid, con un 5% de probabilidad de error (p < 0.05). Es decir, que la diferencia entre el agua control muestreada en Madrid y su filtrada se apreciaría un 95 por ciento de las ocasiones. Por el contrario, el agua de la muestra procedente de Valencia es muy diferente cuando se filtra, ya que sólo un panelista, en una ocasión, no ha logrado marcar la diferencia (probabilidad de error inferior al uno por mil, p<0.001).

En cuanto al análisis sensorial descriptivo, las muestras controles y sus filtradas son diferentes en los off-flavors de tierra/moho, cloro y salado. Sin embargo, la magnitud de la diferencia viene condicionada por el valor del descriptor en la muestra control (sin filtrar). Esto resulta lógico si se tiene en cuenta que las distintas aguas control tienen distintas valoraciones en sus olores y sabores anómalos, cuando éstos son percibidos. Es decir, el filtro brita fue efectivo en la reducción de los aromas anómalos de cloro, salado y moho/tierra de las 20 muestras de aguas recogidas a lo largo de la geografía española.

Inici