Análisis sensorial de aguas

Determinación de aromas en productos derivados del cacao

Determinación de aromas en productos derivados del cacao

Los productos derivados del cacao tienen un aroma característico, que se desarrolla durante su elaboración, por fermentación, tostado y formulación. En los últimos años, se ha intentado encontrar diversos métodos analíticos que permitieran evaluar las características organolépticas del cacao y sus derivados, fundamentalmente centrados en la fracción volátil. El uso de la técnica de extracción Likens-Nickerson (SDE) ha permitido el análisis e identificación de numerosos compuestos que contribuyen al aroma del cacao, aún cuando como técnica de control es larga, laboriosa y costosa.

El proyecto Bosch i Gimpera n. 300614 partió de las iniciativas empresariales de Nutrexpa SA y de Natra Cacao. El objetivo era poner a punto un método de determinación de los aromas del cacao y sus derivados, concretamente, las pirazinas y aldehídos de 18 cacaos con diversos grados de torrefacción (combinaciones de temperatura y tiempos), las respectivas granillas y las 18 formulaciones comerciales que se derivaban (solubles de cacao). El método propuesto fue la microextracció en fase sólida (SPME) y posterior injección en cromatografía de gases/FID o GC/MS. Este método se comparó con el tradicional Lickens-Nikerson, se validó por criterios de precisió y exactitud, y, finalmente se aplicó a las muestras suministradas por las empresas.

RESULTADOS

Los datos de precisión, grado de extracción y factores de respuesta para diversas pirazinas, fenoles, aldehídos y alcoholes, indican que la técnica HS-SPME es adecuada para la determinación de compuestos volátiles del cacao y derivados.

También ha sido estadísticamente posible establecer diferencias entre las diferentes granillas, cacaos y formulaciones en función del perfil del aroma obtenido por SPME-MS. Por ello, se concluye que la microextracción en fase sólida es la técnica de elección cuando se requiera obtener de forma rutinaria y rápida un perfil aromático de productos derivados del cacao.

Estos resultados obtenidos se plasmaron en la siguiente participación a congreso:

• Francioli, S.; Guadayol, J.M.; Buxaderas, S.; Caixach, J.; López-Tamames, E. "Aroma profile of cocoa products by head-space solid phase microextraction (HS-SPME) coupled to gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)". Póster presentado en las 10as Jornadas de Análisis Instrumental (JAI), Barcelona 2002 y publicado en el Libro de resúmenes página 130

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