El grupo de investigación de Aromas y Factores de Calidad de Alimentos y Bebidas, se definió en el seno de la “Càtedra de "Nutrición y Bromatología” de la Facultat de Farmàcia de Barcelona. En la cual, se había seguido una tradición analítica química de variados alimentos, con criterios de control y detección de fraudes, posturas obligadas por las circunstancias particulares y situación del mercado alimentario en España, que se venían arrastrando de lejos y que alcanzaron incluso los años 60 y los comienzos de los 70.

Los cambios organizativos en el sector alimentario, sobretodo los relativos a las transferencias de competencias sobre alimentos, que pasaron a las Conserjerías de los nuevos gobiernos autonómicos de España, supusieron para la Cátedra participar activamente en los Consejos de Expertos sobre aditivos alimentarios de la Generalitat de Catalunya. Estas consultas llevaron al grupo a centrarse en alimentos de gran interés para el país que, hasta el momento, habían estado producidos principalmente bajo criterios puramente de mercado y económicos.

Nos referimos a los dos grandes alimentos de la región mediterránea, el aceite de oliva y el vino. En un principio, se nos ofreció estudiar estos alimentos contemplando la pluralidad obligada que suponía conocer su origen/variedad, su cultivo, la tecnología que se utiliza en la industria y así poder valorar su calidad y seguridad alimentária. A partir de ese momento se pudo iniciar una estrategia de trabajo con el sector para mejorar la calidad de los productos elaborados.

Posteriormente, surgió la gran oportunidad de contactar con uno de los sectores más potentes de Catalunya, el vinícola. Y en particular, con el de la zona del Penedès y entrar en el mundo del Cava, llamado todavía al inicio de nuestros trabajos champán. Fue creciendo el interés por conocer cada vez más detalladamente las variedades que intervienen en la elaboración del Cava: Macabeu, Xarel·lo, Parellada, principalmente, y se fue perfilando la personalidad del grupo.

No sólo se fueron completando los datos cuali y cuantitativos (compuestos fenólicos, azúcares, polisacáridos, aminoácidos, ácidos orgánicos y aromas) de los componentes de la uva, vinos monovarietales y productos acabados, sino que se plantearon hipótesis de trabajo a lo largo del proceso de elaboración, que pudieran dar algún soporte científico al enólogo en los procesos de producción y asegurar, en lo posible, la calidad y seguridad del producto final.

Con estas bases de datos, se han ido estableciendo diferentes líneas de preferencia:

• Soporte a la tecnología de la bodega desde la recepción de las materias primeras hasta la expedición y vida comercial.

• Profundizar ante los conocimientos adquiridos en el contenido de material polifenólico y en la polémica del capítulo vino/salud. Recordamos al respeto que la Dra. M.C. de la Torre desde 1984, ha formado parte del Grupo de Expertos de la OIV, como representante del Ministerio de Agricultura y Pesca, como Presidenta del Grupo inicial de “Nutrición y Salud” y, posteriormente, en colaboración con la Dra. S. Buxaderas Sánchez, la cual se incorporó en 1992, y que es desde 2001 Presidenta del Grupo de Expertos “Seguridad Alimentaria”, cosa que aportó al grupo una mayor proyección internacional.

• Calificar sensorialmente los cavas, con nuevas perspectivas analíticas, que se han ocupado de:

  1. Determinados caracteres muy sutiles pero de gran valor organoléptico, tal como es el estudio de la producción, evolución y persistencia de las burbujas de los vinos espumosos.

  2. De la fracción aromática de los vinos y cavas y, en particular, los aromas que pueden conceder un valor para identificar variedades y, más aún, como parámetros de procesos de oxidación no convenientes, la presencia de los cuales podría derivar en situaciones tecnológicas muy graves.

  3. Determinar alguno de los artefactos aromáticos que pueden actuar como destructores del valor hedónico del producto, así como utilizarlos como parámetros analíticos indicativos de la calidad y seguridad del producto.