MÀRQUETING I XOCOLATA: DEL REGALA-LI AL REGALA'T
Sabíeu que les rajoles és la categoria de productes què més es ven dintre de la gran família de la xocolata i la què menys es ven és la dels bombons? Per què? Conceptes com les partides pressupostàries o "els espais mentals" del consumidor i la forma en què les empreses es dirigeixen a aquells condicionen el procés d ecompra.
Durant la sessió es donaran unes pinzellades a conceptes claus del màrqueting i la seva relació amb el món de la xocolata.
EL CACAU, UN REGAL DIVÍ
El cacau, o cacauer, és un arbre tropical les llavors del qual, que reben també el nom de cacau, constitueixen l’ingredient principal de la xocolata. Els europeus el van descobrir en arribar al continent americà; les cultures mesoamericanes feien servir els grans de cacau per a la preparació d’una beguda que anomenaven xocolata i, alhora, com a moneda. A partir del segle XVII el conreu del cacauer es va estendre cap a les terres tropicals d’Àsia i, més tard, de l’Àfrica. Actualment la producció de cacau és de 3,7 milions de tones anuals no obstant les greus malalties que pateix la planta.
El cacau, de nom científic Theobroma cacao, és una planta de la família de les malvàcies que fa les flors en poms sobre el tronc i les rames velles. Està emparentat amb l’arbre de la coca i amb el braquiquíton, darrerament molt plantat als carrers de Barcelona. El nom Theobroma (que significa menjar dels déus) recull la tradició dels maies i dels asteques, segons la qual els déus van regalar a l’home el cacau, font de tota mena de virtuts.
LA XOCOLATA: SOCIETAT, CULTURA I ALIMENTACIÓ AL SEGLE XVIII
Una de les principals característiques de l'època moderna és el gran procés d'expansió europea, una expansió mundial, planetària, que va suposar l'establiment d'una àmplia xarxa de relacions comercials, que posaven en contacte països molt llunyans, propiciant l'intercanvi de productes. Entre els aliments que es transportaven destaca el cacau, no tant per la seva importància nutritiva, sinó sobretot pel seu significat social.
El cacau era originari d'Amèrica i va ser descobert pels espanyols des dels primers viatges de Colón, però de la seva importància es van adonar durant la conquesta de Mèxic. Molt ràpid, al segle XVI, es va portar a Espanya, primer com un obsequi reservat a la família real i els privilegiats cortesans, però gradualment a terres americanes es va anar estenent el seu cultiu, augmentant la seva producció, ampliant el seu comerç i rebaixant els seus preus, per la qual cosa el seu consum es va anar difonent entre les diverses capes de la societat espanyola i en altres països europeus, fins a triomfar plenament al segle XVIII.
En el comerç amb Amèrica el cacau ocupava un lloc cada vegada més important. La Companyia Guipuscoana de Caracas, creada en 1728, se centrava en el foment del comerç del cacau. Des de finalitats del XVII el consum de cacau va créixer espectacularment a Europa, on aquest producte vingut d'un món llunyà va provocar veritable passió. En aquesta moda, el factor exòtic va afegir un plus de luxe i atractiu.
Va ser un producte de prestigi, primer reservat als cercles cortesans i privilegiats, després progressivament difós, però que sempre va tenir un preu relativament alt, i encara que el seu consum va anar estenent-se entre la societat europea, mai arribaria a estar al segle XVIII veritablement a l'abast de tots, almenys no d'una manera ordinària i regular. Va ser, per tant, en aquella època, un element de distinció, el consum del qual caracteritzava a les classes acomodades, a la noblesa, a la burgesia. Només de manera limitada, com alguna cosa extraordinària, arribava a les classes populars, i d'aquestes, en general, van tenir major accés les de la ciutat que les del camp. La xocolata, no només pel seu preu, sinó també pel seu significat social i cultural, tenia llavors únicament sentit en l'estil de vida de les classes altes de la societat, en la seva cerca del plaer, en els seus llargs temps d'oci, en els seus hàbits de relació social.
El cacau era un producte nou, que va jugar un paper alimentari i social nou, que es va obrir un camí propi, fins llavors desconegut en els sistemes alimentaris europeus. No havia existit gens similar en èpoques anteriors. Per ser radicalment nou va generar grans debats i polèmiques, per les més diverses raons, dietètiques, mèdiques, religioses. Tenia un elevat prestigi, doncs se li atribuïen virtuts meravelloses. Funcionava com un remei universal per a tots els mals físics i espirituals. Per causa de la seva composició química, però també pel seu valor cultural, produïa addició i les gents es tornaven dependents del seu consum. Es prenia com un poderós estimulant intel·lectual i es tenia per un eficaç afrodisíac.
Igual que va constituir un element nutricional nou, amb nombrosos valors afegits, va crear un significat social i cultural nou. No era només important consumir el producte, sinó que era fonamental utilitzar-ho com a ocasió de trobada i relació social i cultural. Es podia consumir en privat i va tenir gran èxit com plaer íntim, individual o familiar, en desdejunis i berenars, però on de debò va triomfar va ser en públic, tant en el propi àmbit domèstic, per complimentar als convidats, com creant àmbits propis en establiments especialitzats, com van ser les xocolateries. La nova beguda va contribuir a crear una nova convivialitat.
A més la xocolata va crear ritus particulars, diferents dels existents als països d'origen, d'acord amb cadascun dels moments del seu consum. Va desenvolupar un entorn d'objectes especials, de vegades autèntiques obres d'art, com els bells serveis de plata o porcellana. Es va edificar un complex i sofisticat sistema d'actituds, moviments, gestos, en la forma de preparar la beguda, servir-la i prendre-la. I va suscitar igualment un gran acompanyament alimentari, fet de tradicions i modes, per exemple, la preparació de la xocolata era complicada i tenia una mica de secret, cada persona tenia la seva recepta preferida, d'acord amb la procedència del cacau i amb les diverses barreges d'espècies i aromatitzants, en prendre-ho, en la xocolata es sucaven pastes i en acabar es bevia un got d'aigua fresca.
La xocolata va suscitar passions tan profundes, que no només va ser gaudit per milions de persones, sinó que va arribar a inspirar obres d'art. Un músic de la importància de Johann Sebastian Bach va dedicar al cafè una de les seves cantates profanes (BWV 211), molts intel·lectuals van fer grans lloances de la xocolata. Ocupa també la xocolata un lloc en la història de la pintura. Molts pintors dels més variats països europeus van representar aquests productes en els seus quadres. Altres artistes van treballar en els serveis de xocolata de les fàbriques de Meissen, de Sèvres, de Capodimonte o de Buen Retiro, o en plafons decoratius, com els catalans de la casa del Marquès de Castellvell a Alella, de començaments del XVIII, que representen tant la preparació com el servei de la xocolata. La relació de la xocolata amb la literatura va ser igualment estreta. No hi ha més que recordar el que van significar els salons, tertúlies i acadèmies en la cultura de l'època. Les obres sobre la xocolata eren molt variades i abundants, doncs existia una gran tradició des del segle XVI, augmentada al segle XVII i continuada en el XVIII. Obres literàries, tractats mèdics i receptaris de confiteros i pastissers, entre les quals destaca especialment el Arte de la Repostería de Juan de la Mata (Madrid, 1747).
LA TECNOLOGIA DELS DERIVATS DEL CACAU I LA XOCOLATA
Les llavors de cacau es fan fermentar i assecar als països d'origen i són el punt de partida d'obtenció d'ingredients que es faran servir per elaborar una gran diversitat de productes derivats del cacau i la xocolata. Entre aquests ingredients hi ha la pasta de cacau, la mantega de cacau, el cacau en pols —que amb diverses tecnologies transformarem en xocolates de diferents tipus—, productes solubles i productes instantanis de cacau, cremes untables, preparats per fer xocolata desfeta, batuts, cobertures, bombons, barretes, etc. En la xerrada, es comentarà el procés d'obtenció i de composició dels diferents tipus de cacau i les seves aplicacions.
NOMÉS ELS FAQUIRS MENGEN CRISTALLS?
Hi ha molts tipus de xocolata, i aquesta es pot presentar de maneres molt diverses, però en tots i cadascun dels casos el seu aspecte esdevé sempre atractiu, temptador i llaminer. La lluentor i la fina textura que caracteritza aquest aliment s'aconsegueixen gràcies a la cristal·lografia, és a dir, la ciència que estudia els cristalls. L'estructura de la xocolata inclou cristalls de greix, el tractament dels quals és la clau perquè la xocolata obtingui l'aspecte desitjat i es fongui a la boca. Descobrirem els trucs per obtenir una bona xocolata i veurem que no és l'únic aliment que conté cristalls.
CUIDA EL TEU COR, PREN XOCOLATA
Les malalties cardiovasculars continuen sent la causa més freqüent de mort al món occidental. L’alimentació i el exercici físic són els pilars fonamental en la prevenció d’aquestes malalties. Forces estudis assenyalen que els aliments rics en polifenols podrien jugar un paper important en la prevenció de les malalties cardiovasculars. El cacau (Theobroma cacao) i els seus derivats, com la xocolata, són una font molt important a Espanya de polifenols i més concretament de flavonols, nutrients amb contrastats efectes sobre la salut. Els resultats de nombrosos estudis epidemiològics suggereixen que el consum regular de productes del cacau redueix la mortalitat coronaria al reduir la pressió arterial, augmentar la producció d’importants vasodilatadors com l’òxid nítric i millorar la funció endotelial. En estudis realitzats al nostre grup hem comprovat que el consum regular de cacau millora el perfil lipidic al augmentar el colesterol protector (HDL-colesterol) i disminuir la oxidació del colesterol perjudicial (LDL-colesterol). Així mateix, hem comprovar que la ingestió crònica de derivats del cacau té un efecte antiinflamatori vascular al reduir les mol·lècules d’adhesió cel·lulars i endotelials relacionades amb l’arteriosclerosi.
Així, doncs, el consum crònic de productes amb una alta concentració de cacau (xocolata i altres) (quanta més alta, millor) redueix els principals factors de risc vascular i paral·lelament disminueix la probabilitat de patir un infart de miocardi o un accident vascular cerebral.
LA XOCOLATA A LA BOCA
La xocolata és, sens dubte, un plaer per al paladar, i en aquest procés de degustació participen moltes de les glàndules que hi ha a la boca relacionades amb el sentit del gust. Però al mateix temps, tot i els reconeguts efectes beneficiosos del cacau, no hem d'oblidar que en el marc de la salut bucodental la quantitat de sucre associada a la xocolata pot provocar efectes adversos a la cavitat oral, com ara l'aparició de càries dental.
XOCOLATOLOGIA EXPERIMENTAL
La manipulació d'objectes i productes de la vida quotidiana són òptims per observar fenòmens físics i químics, i per intentar relacionar les observacions amb els principis científics bàsics. Farem diferents experiments elementals amb xocolata i amb els seus resultats aprofondirem en la física i la química. Per exemple:
- Flota la xocolata en aigua? I en aigua amb gas? Per què es comporta com es comporta?
- A quina temperatura fon la xocolata? Té sentit parlar de punt de fusió de la xocolata?
- Quan fem xocolata desfeta, es crema si no la remenem. Per què li passa això a la xocolata i no a una olla de cigrons?
L'anàlisi del que observem ens farà veure que els fenòmens de la vida quotidiana no són simples, però que es poden explicar a partir de conceptes químics simples, com composició, estructura de les emulsions i els sistemes dispersos; i de conceptes físics com viscositat, tensió superficial o conductivitat calorífica.
BON PROFIT! APUNTS D'UNA LITERATURA MOLT POC DIETÈTICA
Conferència en clau d'humor sobre diferents menjars que apareixen a la literatura infantil. Una primera part estarà dedicada a la “cuina tradicional”, o conte popular, on encara no hi apareix la xocolata. La segona part parlarà sobre la “cuina d'autor” on hi haurà una notable presència de la xocolata de la mà d'autors con Roald Dahl o Tim Burton. La darrera part analitzarà els diferents menjars que citen els infants i els adolescents quan són ells els qui escriuen.
EL COMERÇ DEL CACAU
Properament publicarem el contingut de la xerrada.
|
