Pla docent de l'assignatura

 

Catalā Castellano Torna imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Anālisi Sensorial dels Aliments

Codi de l'assignatura: 564916

Curs acadčmic: 2011-2012

Coordinaciķ: Montserrat Riu Aumatell

Departament: Departament de Nutriciķ i Bromatologia

Crčdits: 2,5

 

 

Hores estimades de dedicaciķ

Hores totals 62,5

 

Activitats presencials

52,5

 

-  Teoria

(Aula)

 

12,5

 

-  Teōrico-Prāctica

(Casos prāctics.)

 

10

 

-  Tutoritzaciķ per grups

(Preparaciķ de cas prāctic.)

 

10

 

-  Altres prāctiques

(Exāmens i casos prāctics.)

 

20

Aprenentatge autōnom

(Redacciķ d'informe i autoavaluacions.)

10

 

 

Recomanacions

 

L’alumnat ha de tenir coneixements previs en els camps següents:

— Anàlisi d’aliments.
— Eines bàsiques d’anàlisi estadística.
— Composició, estabilitat i característiques dels aliments.
— Fisiologia bàsica.


Altres recomanacions

Assistència mínima al 70 % de les classes presencials.

 

 

Competčncies que es desenvolupen

 

El consumidor dóna per assegurada la qualitat sanitària, comercial i nutricional dels productes alimentosos, però exigeix contínuament una millor garantia de les característiques organolèptiques dels aliments que adquireix. L’assignatura Anàlisi Sensorial dels Aliments té com a objectiu principal proporcionar els coneixements bàsics de la disciplina que efectua l’anàlisi dels aliments mitjançant els sentits. Els conceptes i la pràctica adquirits en aquest curs seran de gran utilitat per als professionals que, en la pràctica laboral, necessitin conèixer i aplicar les tècniques fonamentals per definir les característiques sensorials dels aliments, emprats en control de qualitat, en el desenvolupament de noves formulacions alimentoses i en estudis de mercat.
La matèria integra diferents disciplines científiques (neurofisiologia, psicofísica, química, lingüística, estadística i bromatologia), la qual cosa permet determinar les propietats organolèptiques que defineixen el perfil d’un aliment.

 

 

 

 

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Comprendre les bases de l’anàlisi sensorial i la importància que té com a paràmetre de qualitat en aliments i begudes.

 

— Analitzar els mecanismes que integren la fisiologia de la percepció, així com els factors que influeixen en la resposta sensorial i la cadena de percepció (els estímuls, els sentits, les sensacions i la percepció).

 

— Estudiar les condicions normalitzades de les tècniques d’avaluació dels aliments per mitjà dels sentits i donar-los validesa científica per a la realització de les proves i per a l’entrenament del panel.

 

Referits a habilitats, destreses

— Dissenyar i planificar un estudi sensorial complet adaptat a cada problema concret. L’alumnat, a final de curs, ha de ser capaç de desenvolupar al laboratori una metodologia d’anàlisi sensorial, tractar estadísticament les dades, elaborar un informe i interpretar-ne els resultats.

 

— Conèixer les principals fonts de documentació i bases de dades que contenen informació relacionada amb els estudis sensorials i de percepció de les propietats organolèptiques dels aliments, i adquirir una aptitud crítica.

 

Referits a actituds, valors i normes

— Estimular el treball en equip, saber posar en comú les opinions sobre un producte en estudi i saber arribar a un acord sobre descriptors, escales, test, etc. amb la resta de membres del grup de treball de pràctiques.

 

 

Blocs temātics

 

1. Qualitat organolčptica dels aliments. Introducciķ a l'anālisi sensorial. Definicions i camps d'aplicaciķ. Qualitat organolčptica dels aliments i relacions amb les mesures instrumentals i sensorials

2. Neurofisiologia de la percepciķ. Mecanisme de la percepciķ, els sentits (la vista, l'olfacte, el gust, l'oīda i el tacte). Llindars sensorials, factors que influeixen en la cadena de percepciķ

3. Aspectes metodolōgics de l'anālisi sensorial. L'entorn, les proves, els panelistes i l'anālisi estadística

3.1. Plantejament de les proves sensorials: objectius i característiques dels assajos. Direcció de les proves

3.2. Els jutges, la selecció i l’entrenament

3.3. L’entorn en l’anàlisi sensorial: la sala de tast, la mostra, la preparació i la presentació

3.4. Tipus de proves sensorials: afectives, discriminatòries i descriptives

3.5. Anàlisi estadística d’experiments sensorials

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

L’assignatura està estructurada en tres blocs temàtics teoricopràctics:
— Bloc 1: qualitat organolèptica dels aliments.
— Bloc 2: neurofisiologia de la percepció.
— Bloc 3: aspectes metodològics de l’anàlisi sensorial.

Els blocs es desenvoluparan en classes presencials, distribuïdes en forma de classes magistrals, seminaris, tutories i activitats pràctiques al laboratori i a l’aula d’informàtica. L’activitat no presencial consistirà en la resolució d’un cas pràctic proposat pel professorat en el qual l’alumnat, distribuït en grups de treball reduïts, haurà de dissenyar i planificar una anàlisi sensorial completa. Aquesta activitat aprofundirà en el bloc 3 i desenvoluparà els objectius específics 4, 5 i 6 referents a la metodologia (tipus d’anàlisi sensorial, entrenament, estadística, informe, etc.) emprada en l’anàlisi sensorial, la cerca bibliogràfica i autoformació, i el treball en equip.

 

 

Avaluaciķ acreditativa dels aprenentatges

 

— Examen teòric autoavaluatiu consistent en tres preguntes curtes proposades per l’alumnat (50 % de la nota final).
— Resolució conjunta del cas pràctic (30 % de la nota final) i informe individual sobre aquest cas (20 % de la nota final).
— Es tindrà en compte l’assistència presencial (mínim d’un 70 %).