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Datos generales |
Nombre de la asignatura: Diseño y Formulación de Nuevos Alimentos
Código de la asignatura: 569315
Curso académico: 2021-2022
Coordinación: Alberto Monferrer Ballester
Departamento: Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía
Créditos: 3
Programa único: S
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Horas estimadas de dedicación |
Horas totales 75 |
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Actividades presenciales y/o no presenciales |
21 |
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- Teoría |
Presencial y no presencial |
14 |
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- Ejercicios prácticos |
Presencial y no presencial |
4 |
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- Seminario |
Presencial y no presencial |
3 |
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Trabajo tutelado/dirigido |
14 |
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Aprendizaje autónomo |
40 |
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Recomendaciones |
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Competencias que se desarrollan |
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Objetivos de aprendizaje |
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Referidos a conocimientos
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Bloques temáticos |
1. Principios de diseño de nuevos productos
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Se darán las bases teóricas y pautas para poner en marcha el desarrollo de un nuevo producto
2. Formulación y características organolépticas
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Se revisarán las características y aplicaciones de los ingredientes y aditivos que son responsables del mantenimiento, el cambio o la potenciación de los atributos sensoriales de un alimento, como por ejemplo colorantes, reguladores de pH, potenciadores de sabor, edulcorantes, polioles, aromas, hidrolizados de levaduras, etc.
2.1. Ingredientes y procesos que modifican el color
2.2. Ingredientes y procesos que modifican el sabor y aroma
2.3. Ingredientes y procesos que modifican la textura
2.4. Ingredientes y procesos que modifican el sonido
3. Conservación
* Se revisarán las características y aplicaciones de los aditivos y procesos que son responsables de la conservación química y microbiológica de los alimentos.
3.1. Conservantes
3.2. Antioxidantes
3.3. Fosfatos
4. Alimentos y textura
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Se revisarán las características y aplicaciones de los hidrocoloides, ingredientes y procesos que son responsables del cambio o mantenimiento de la textura de los alimentos
4.1. Reología
4.2. Hidrocoloides
5. Emulsiones
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Se revisarán las características y aplicaciones de las emulsiones alimentarias y de los aditivos o ingredientes emulsionantes que ayudan a formarlas o a estabilizarlas
5.1. Grasas y aceites
5.2. Emulsiones y emulsionantes
6. Ingredientes industriales
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Se revisarán las características y aplicaciones de los ingredientes de origen lácteo que presentan funcionalidad tecnológica, como por ejemplo leche en polvo, suero, proteínas de suero, caseinatos, etc.
Se revisarán las características y aplicaciones de los otros ingredientes de origen animal con funcionalidad tecnológica, como por ejemplo gelatina, plasma, surimi, ovoproductos, etc.
Se revisarán las características y aplicaciones de los ingredientes de origen vegetal empleados por su función tecnológica en la fabricación de alimentos, como por ejemplo harina, gluten, proteína de soja, almidones, derivados de almidones y fibras
Se revisarán las características y aplicaciones de otros ingredientes con funcionalidad tecnológica, como por ejemplo grasas, enzimas, sustitutos de grasa, etc.
6.1. Harina, almidones y derivados del almidón
6.2. Fibras
6.3. Proteínas vegetales / Proteínas lácteas / Proteínas animales
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Metodología y actividades formativas |
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Evaluación acreditativa de los aprendizajes |
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— Un ejercicio corto (10%) - No reevaluables
— Un pequeño trabajo (30%) - No reevaluable
— Examen final tipo test o de preguntas cortas (60%). - Reevaluable
La reevaluación consistirá en un examen similares al de la evaluación continuada. La reevaluación de realizará en las fechas que fije la Comisión de Coordinación del Máster.
La asistencia a clase se valorará positivamente en el caso de tener que revisar la nota obtenida.
Evaluación única Quien desee acogerse al sistema de evaluación única tendrá que comunicarlo al profesorado responsable de la asignatura y firmar un documento de compromiso durante la primera semana posterior al inicio de la asignatura. |