Pla docent de l'assignatura

 

 
Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Anàlisi Sensorial dels Aliments

Codi de l'assignatura: 569320

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Montserrat Riu Aumatell

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

Crèdits: 3

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 75

 

Activitats presencials i/o no presencials

25
 

-  Teoria

Presencial i no presencial

  

11.5
 

-  Teoricopràctica

Presencial i no presencial

  

13.5

Treball tutelat/dirigit

20

(tutorització per grups, casos pràctics)

Aprenentatge autònom

30

 

 

Recomanacions

 


 L’alumnat ha de tenir coneixements previs en els camps següents:
— Anàlisi d’aliments.
— Eines bàsiques d’anàlisi estadística.
— Composició, estabilitat i característiques dels aliments.
— Fisiologia bàsica


Altres recomanacions


Assistència mínima al 70 % de les classes presencials.

 

 

Competències que es desenvolupen

 


El consumidor dóna per assegurada la qualitat sanitària, comercial i nutricional dels productes alimentosos, però exigeix contínuament una millor garantia de les característiques organolèptiques dels aliments que adquireix. L’assignatura Anàlisi Sensorial dels Aliments té com a objectiu principal proporcionar els coneixements bàsics de la disciplina que efectua l’anàlisi dels aliments mitjançant els sentits. Els conceptes i la pràctica adquirits en aquest curs seran de gran utilitat per als professionals que, en la pràctica laboral, necessitin conèixer i aplicar les tècniques fonamentals per definir les característiques sensorials dels aliments, emprats en control de qualitat, en el desenvolupament de noves formulacions alimentoses i en estudis de mercat.
La matèria integra diferents disciplines científiques (neurofisiologia, psicofísica, química, lingüística, estadística i bromatologia), la qual cosa permet determinar les propietats organolèptiques que defineixen el perfil d’un aliment.

 

 

 

 

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements


— Comprendre les bases de l’anàlisi sensorial i la importància que té com a paràmetre de qualitat en aliments i begudes.

 


— Analitzar els mecanismes que integren la fisiologia de la percepció, així com els factors que influeixen en la resposta sensorial i la cadena de percepció (els estímuls, els sentits, les sensacions i la percepció).

 


— Estudiar les condicions normalitzades de les tècniques d’avaluació dels aliments per mitjà dels sentits i donar-los validesa científica per a la realització de les proves i per a l’entrenament del panel.

 

Referits a habilitats, destreses


— Dissenyar i planificar un estudi sensorial complet adaptat a cada problema concret. L’alumnat, a final de curs, ha de ser capaç de desenvolupar al laboratori una metodologia d’anàlisi sensorial, tractar estadísticament les dades, elaborar un informe i interpretar-ne els resultats.

 


— Conèixer les principals fonts de documentació i bases de dades que contenen informació relacionada amb els estudis sensorials i de percepció de les propietats organolèptiques dels aliments, i adquirir una aptitud crítica.

 

Referits a actituds, valors i normes


— Estimular el treball en equip, saber posar en comú les opinions sobre un producte en estudi i saber arribar a un acord sobre descriptors, escales, test, etc. amb la resta de membres del grup de treball de pràctiques.

 

 

Blocs temàtics

 

Qualitat organolèptica dels aliments. Introducció a l’anàlisi sensorial. Definicions i camps d’aplicació. Qualitat organolèptica dels aliments i relacions amb les mesures instrumentals i sensorials

Introducció a l’anàlisi sensorial.

Breu història

Requisits

Introducció a l’anàlisi sensorial.

Breu història

Requisits

Introducció a l’anàlisi sensorial.

Breu història

Requisits

Neurofisiologia de la percepció. Mecanisme de la percepció, els sentits (la vista, l’olfacte, el gust, l’oïda i el tacte). Llindars sensorials, factors que influeixen en la cadena de percepció

Aspectes metodològics de l’anàlisi sensorial. L’entorn, les proves, els panelistes i l’anàlisi estadística

Plantejament de les proves sensorials: objectius i característiques dels assajos. Direcció de les proves

Els jutges, la selecció i l’entrenament

L’entorn en l’anàlisi sensorial: la sala de tast, la mostra, la preparació i la presentació

Tipus de proves sensorials: afectives, discriminatòries i descriptives

Anàlisi estadística d’experiments sensorials

Estudis de consumidors. Metodologia, característiques dels panelistes.

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

 L’assignatura està estructurada en tres blocs temàtics teoricopràctics:

— Bloc 1: qualitat organolèptica dels aliments.

— Bloc 2: neurofisiologia de la percepció.

— Bloc 3: aspectes metodològics de l’anàlisi sensorial.

 

Els blocs es desenvoluparan en classes presencials, distribuïdes en forma de tallers teorico-pràctics i activitats pràctiques al laboratori. L’activitat no presencial consistirà en la resolució d’un cas pràctic proposat pel professorat en el qual l’alumnat, distribuït en grups de treball reduïts, haurà de dissenyar i planificar una anàlisi sensorial completa. Aquesta activitat aprofundirà en el bloc 3 i desenvoluparà els objectius específics 4, 5 i 6 referents a la metodologia (tipus d’anàlisi sensorial, entrenament, estadística, informe, etc.) emprada en l’anàlisi sensorial, la cerca bibliogràfica i autoformació, i el treball en equip.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

 - Examen teòric autoavaluatiu consistent en tres preguntes curtes proposades per l’alumnat (50 % de la nota final).

- Resolució conjunta del cas pràctic (30 % de la nota final) i informe sobre aquest cas (20 % de la nota final).

Es farà control d’assistència com a mínim a un 70 % de les sessions.

Les 3 activitats es consideren evidències necessàries per superar l’assignatura. Per optar a la reavaluació cal una nota mínima global de 4.

 

 

Avaluació única

Per acollir-se a l’avaluació única és obligatòria la resolució conjunta del cas pràctic i una prova escrita de coneixements que consistirà en respondre 4-6 preguntes curtes. La data de la prova serà l’acordada per la Comissió de coordinació del màster.

Qui vulgui acollir-se al sistema d’avaluació única haurà de comunicar-ho al professorat i signar un document de compromís com a màxim una setmana desprès de l’inici de classes.

Si l’alumne no supera l’avaluació única podrà optar a la reavaluació.