Noves tècniques aplicades a cuina de col·lectivitats i pastisseria

Descripció

El curs presentarà les possibilitats de l’ús de l’autoclau per a la restauració col·lectiva i l’aplicació del nitrogen líquid en els diferents àmbits de la cuina i la pastisseria.

Objectius

El principal objectiu és transmetre al professorat les tècniques més noves que poden ser aplicades a cuina de col·lectivitats i pastisseria. Entre aquestes tècniques podríem destacar:

  • L’ús de l’autoclau per a la restauració col·lectiva.
  • L’aplicació del nitrogen líquid en els diferents àmbits de la cuina i la pastisseria.

Aquestes tècniques són cada dia de més habitual aplicació a la indústria alimentària i es troben més a l’abast en el sector.

És per això que cal que el professorat dels diferents cicles formatius de la família d’Indústries Alimentàries es formi, per poder transmetre el coneixement après i la manipulació dels aparells i estris necessaris als alumnes. Així, quan aquests alumnes s’incorporin al món laboral tindran els coneixements més nous i podran respondre i fer front a les necessitats requerides per les empreses en l’ús d’aquestes noves aplicacions.

Continguts

1. APLICACIÓ DE COCCIÓ EN AUTOCLAU

  • Coccions bàsiques amb diferents matèries primeres com: carn, peix, vegetals, fruites, làctics i altres
  • Coccions aromàtiques
  • Coccions a baixa temperatura (superant els 68°C a temps perllongat per desnaturalitzar el col·lagen i entendrir la carn)
  • Cocció mixta (fusionant Maillard i cocció en autoclau)
  • Bases tradicionals de pastisseria en autoclau
  • Elaboració de conserves usant l’autoclau (esterilització i pasteurització)
  • Elaboració i optimització de programes per a coccions ja existents

2. APLICACIÓ DEL NITROGEN LÍQUID A LA CUINA I A LA PASTISSERIA

  • Introducció: el nitrogen i la seva aplicació a la cuina
  • Emmagatzematge i manipulació del nitrogen líquid a la cuina
  • Aplicacions salades del nitrogen líquid
  • Aplicacions dolces del nitrogen líquid

Formadors: Francesc Ramió, cuiner i Martín Lippo, pastisser

Destinataris

Professorat de la Família professional d’Indústries alimentàries  de l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona.

Hores del curs: 30 h

Lloc: l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona

Places: 20

Calendari i horari: 2, 9 ,14, 15, 20 i 22  de juny, de 15 a 20 h

Requisits de certificació: assistència al 80% de les hores del curs

Preu: Curs subvencionat i gratuït

Inscripció: del 2 al 26 de maig de 2016

  • Per Internet: Formulari de matrícula

Informació i/o consultes

www.ub.edu/ice

A/e: icecursos@ub.edu
Tel.: 934 021 024

Les activitats organitzades per l’ICE tenen els mateixos efectes per al professorat que les activitats incloses en el Pla de formació permanent del Departament d’Ensenyament.

Els certificats d’aquests cursos s’incorporen directament a l’expedient de formació de cada professor/a (XTEC) i es poden utilitzar com a acreditació per participar en els diferents concursos o convocatòries del Departament d’Ensenyament de la Generalitat de Catalunya, amb els termes que indiqui cada convocatòria.

Per iniciar aquesta activitat cal que hi hagi un nombre mínim de persones inscrites.

Aquesta activitat s’emmarca en el Programa de millora de la qualitat en formació professional, finançat pel Ministeri d’Educació, Cultura i Esport i cofinançat pel Fons Social Europeu.

Més informació

Institut de Ciències de l'Educació (ICE)

Passeig de la Vall d'Hebron, 171
08035 Barcelona
Telèfon: 93 403 51 75
Fax: 93 402 10 16

Veure Ubicació