La relación entre gastronomía y turismo ha crecido a medida que se ha consolidado el turismo post-fordista y la segmentación de este sector. En muchas zonas rurales, la conversión de la alimentación en patrimonio y en atractivo turístico está impulsando la recuperación de especies agrarias locales que estaban en vías de desaparición. A partir de estas especies se recuperan o actualizan formas de elaboración casi olvidadas. Cada vez es más común que un elemento obligado en la visita en una determinada zona rural sea el consumo de un plato tradicional o comer en algunos de sus restaurantes. Y que entre los souvenirs disponibles para el visitante se encuentre un vino de denominación de origen local, un queso autóctono o cualquier otro tipo de producto alimentario.
Los estudios sobre patrimonio han identificado este fenómeno y cada vez es mayor la literatura académica que analiza el patrimonio alimentario de una determinada localidad o región, o si funciona (o como puede funcionar) su simbiosis con el turismo. Sin embargo, se ha estudiado poco los efectos que tiene sobre los modelos de producción agraria y esta línea de investigación pretende analizarlos: ¿Comporta una revalorización del modelo de producción campesino, caracterizado por la diversidad y por ser éste quien provee estos alimentos locales? ¿La conversión de la alimentación en patrimonio y en atractivo turístico es, entonces, un vector que frena la expansión de una agroindustria que se caracteriza para homogeneizar paisajes y alimentos? ¿O, por el contrario, puede llevar a que la explotación campesina tienda a incrementar el espacio y los esfuerzos destinados a la producción de este alimento concreto en detrimento de una producción más diversificada?
