Abel Mariné parla dels aliments amb l’entusiasme (i la responsabilitat) de qui ha dedicat tota una vida a estudiar-los. Defensa el «classicisme» alimentari amb arguments científics, referències històriques i fermesa. És catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona al campus de l’Alimentació de Torribera, on actualment és professor emèrit. Abans, entre 1983 i 1986, va exercir de degà, fins que va ser nomenat director general d’Universitats del Departament d’Ensenyament de la Generalitat de Catalunya. És el responsable d’investigacions sobre nutrició i alimentació, i la seva especialitat són les amines biogèniques i les poliamines. Actualment publica una columna sobre nutrició al diari generalista El Punt Avui. També presideix l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació.
Una bona alimentació ens pot fer viure millor i durant més temps?
«Una bona alimentació és, segurament, la millor mesura de salut pública»
La resposta és sí, però sense mitificacions. Una persona que s’alimenta bé crea unes bones defenses i, per tant, pot resistir millor qualsevol tipus de malaltia. Tanmateix, una bona alimentació no és una garantia absoluta de benestar, perquè, tot i que és un factor molt important, n’hi ha d’altres que cal tenir en compte: la genètica, les condicions ambientals, etc. En principi, una persona que s’alimenta bé contribueix sens dubte a mantenir una bona salut. I una persona amb bona salut pot viure més anys. Fraser Brockington, un higienista anglès que va viure cent anys, va dir una frase que en formula bé la idea: «una bona alimentació és, segurament, la millor mesura de salut pública».
Les necessitats nutricionals són diferents segons la franja d’edat?
Per descomptat. Sobretot hi ha dos moments especialment crítics: la primera infància i l’adolescència. Són dues etapes de la vida en què l’organisme no només s’ha de mantenir i ha de recuperar allò que gasta, sinó que incrementa la massa i el volum. Una criatura, en pocs mesos, augmenta molt de pes. Aquesta singularitat fa que tingui unes necessitats diferents de les d’un adult. Dit d’una altra manera: cada quilo de criatura demana molta més energia i nutrients que un quilo de persona gran. I en l’adolescència, encara més. Un adolescent, a més del volum, incrementa la massa. I creix. Tot això en una edat en què s’és —o s’hauria de ser— molt actiu. Per tant, les necessitats nutricionals de l’adolescència són especialment elevades.
Normalment, es considera que aquest increment es produeix fins a la franja d’edat dels vint als vint-i-cinc anys. L’adultesa ja és un període d’estabilitat i, a mesura que ens fem grans, les necessitats nutricionals més aviat baixen, encara que no ho fan de manera exagerada. Una persona gran, per exemple, no depèn tant de les proteïnes que ingereix —de la quantitat i la qualitat de les proteïnes—, però evidentment n’ha d’ingerir. Això sí, ja no en necessita tantes. I el mateix passa amb el calci: l’organisme en va incorporant fins als trenta, trenta-dos o trenta-cinc anys. A partir d’aquest moment comença a tenir un balanç negatiu, i llavors cal seguir ingerint-ne precisament per compensar-ho. En general, però, l’osteoporosi a la vellesa depèn de la quantitat de calci que el cos ha emmagatzemat des de la infància més que del calci que es pren a partir dels trenta anys. És molt important que la gent jove, especialment les noies, pregui calci, que es troba sobretot en la llet i els seus derivats.
En el cas de la gent gran, quines recomanacions bàsiques d’alimentació faríeu?
Les mateixes que en les altres edats; l’única diferència és que les necessitats nutricionals de la gent gran són una mica inferiors. Com a totes les edats, la dieta ha de ser preferentment vegetal: fruita, verdures i hortalisses. També han d’ingerir una certa proporció de proteïnes d’alta qualitat, que poden ser animals (de productes com més magres millor) o bé una barreja de llegums i cereals, que proporciona una proteïna molt completa. Si no tenen colesterol, l’ou és una font excel·lent de proteïnes i d’altres nutrients. I barata, cosa que avui dia també s’ha de valorar. Per tant, les recomanacions no són substancialment diferents, però han de menjar amb més moderació i atenent les patologies. Si tenen hipertensió, han de prendre menys sal, els greixos han de ser preferentment no saturats i han de moderar la ingesta de calories. Si tenen colesterol, els greixos han de ser sobretot vegetals. I han de beure molta aigua, encara que no tinguin set.
Per què el risc de deshidratació és més alt en la gent gran?
La percepció de la set en els joves és molt sensible. Quan perdem líquid, aviat tenim la sensació de set. De fet, normalment no n’arribem a tenir, perquè els hàbits mateixos ja fan que beguem: a l’esmorzar prenem cafè o te, llet, sucs de fruita o fruita, i el component majoritari de tot això és l’aigua. Per tant, anem bevent sense adonar-nos-en. En canvi, la gent gran perd una mica la sensació de set i pot ser que necessiti hidratar-se i no en tingui la percepció. Cal, doncs, que es forci a beure aigua.
«S’ha anar amb compte amb la interacció entre els aliments i els medicaments»
Una altra facultat que minva amb els anys és la sensibilitat gustativa. En part, es tracta d’una pèrdua de funció pròpia de l’edat, però de vegades hi pot contribuir el dèficit de zinc. Per què? Perquè les fonts més importants de zinc són la carn i el marisc, el consum dels quals pot ser baix entre la gent gran, per dificultats a l’hora de mastegar o bé per raons econòmiques. La carn s’ha de menjar amb moderació: no és bo menjar-ne massa, però és convenient menjar-ne. I de marisc, també, encara que té colesterol i s’han de vigilar les patologies. D’altra banda, s’ha anar amb compte amb la interacció entre els aliments i els medicaments. Molts fàrmacs afecten la nutrició, i la gent gran, a més de prendre molts medicaments, té més tendència a la desnutrició que la gent jove.
És freqüent que la gent gran arribi desnodrida a un hospital?
Sí, sí. No en tinc xifres, però molta gent gran té nivells de nutrició que no són els adients. Potser no són desnutricions desmesurades, però n’hi ha que estan molt al límit, amb dèficit de vitamines o d’algun altre component, i això pot afectar la vitalitat, l’activitat intel·lectual, les defenses, els efectes de les malalties, etc. Tampoc no es tracta d’exagerar, perquè quan la gent es fa gran, tant si menja bé com si no ho fa, va perdent facultats. Però, el fet de tenir un bon passat nutricional és una arma més per arribar en bones condicions a la vellesa i contrarestar els efectes negatius de l’edat.
I com us ho expliqueu? De fet, la població (especialment l’adulta) està molt conscienciada sobre la necessitat de menjar bé
Un dels problemes és que moltes vegades la gent gran menja malament per qüestions econòmiques o socials. Hi ha estudis que demostren, per exemple, que les persones que mengen soles, sobretot en el cas de la gent gran, no es preocupen gaire de cuinar. L’àvia vídua que cinc dies a la setmana ha de fer el dinar al fill que cada migdia va a casa seva o al nét que té l’escola a la vora, cuina, i segurament prepara un àpat de primer i segon plat que es menja asseguda a taula. En canvi, si estigués sola, potser acabaria fent-se un entrepà, que com a àpat habitual no és el més adequat.
Quines recomanacions faríeu quant a hàbits alimentaris saludables?
Dedicar-hi temps, asseure’s a taula i menjar del plat. Repartir els àpats és vàlid per a totes les edats, però especialment per a la gent gran, que n’hauria de fer cinc: esmorzar, menjar alguna cosa a mig matí, dinar, berenar i sopar. És millor distribuir-ho que no pas acumular-ho tot en un sol àpat, entre altres coses perquè quan ingerim aliments demanem a l’organisme que segregui insulina per metabolitzar-los. I és més bo demanar al cos poca insulina en diverses ocasions que no demanar-li’n molta de cop perquè ens hem atipat massa. S’ha de dedicar temps i atenció a menjar. I procurar que l’acte de menjar sigui agradable. Per exemple, la xocolata, sobretot la negra, que no conté els greixos de la llet, des del punt de vista del colesterol és un producte neutre. Per tant, no té sentit privar de xocolata una persona que tingui colesterol. És cert que la xocolata s’ha de prendre amb moderació, perquè té moltes calories, però la gent gran és llaminera i la sensació de gust dolç és l’última que es perd.
I quina ingesta diària de calories és la idònia?
Si som rigorosos, les recomanacions calòriques han de ser específiques per a cada persona. Però les administracions públiques estableixen pautes com ara quantitats de calories per franges d’edat. En principi, aquestes pautes s’estudien bé; són fruit de dades estadístiques. Ara bé, cada persona és singular. En el fons, cadascú —i ho dic de manera molt sintètica— ha de menjar d’acord amb la gana que té i ha de procurar mantenir un pes normal. Des del punt de vista de les calories, aquesta seria la regla.
Hem parlat de les recomanacions nutricionals, però tot això ha d’anar acompanyat d’hàbits saludables: l’activitat física, l’estimulació intel·lectual, la relació amb altra gent, etc.
L’activitat física hi ajuda molt. És bo que la gent gran faci exercici, sempre d’acord amb el seu estat de salut: caminar, anar al gimnàs, fer mercat, etc. La relació amb altra gent és convenient per moltes raons; tenir companyia i parlar amb algú diàriament és molt important.
L’alimentació sana i equilibrada és convenient per a tothom, no solament per a la gent gran. Quines repercussions negatives pot tenir en etapes futures una alimentació incorrecta en la infantesa?
Els nens obesos tenen més possibilitats de ser-ho també de grans i, per tant, són més propensos a patir els trastorns que s’associen amb l’obesitat. L’obesitat predisposa el nen a tenir diabetis del tipus II, hipercolesterolèmia, arteriosclerosi, etc. —una sèrie de patologies que s’anomenen malalties de la civilització. A més, disminueix l’esperança de vida; estadísticament és així. Segons alguns informes, aquesta generació per primera vegada a la història viurà menys, de mitjana, que els seus pares. La situació, doncs, ha canviat.
Però si l’ésser humà és cada vegada més sedentari, les exigències calòriques no haurien d’anar minvant? Culturalment hem assumit que necessitem menjar menys que abans?
Culturalment i genèticament. Després de moltes generacions habituades a passar gana, l’organisme de l’espècie humana està preparat per guardar, no per gastar. Ara gastem menys, però la nostra genètica encara té tendència a guardar.
Menjar, en definitiva, ha de ser un plaer?
«Gaudir del menjar és l’últim plaer fisiològic que es perd»
Un gastrònom francès, Brillat-Savarin, va escriure una gran veritat: «el plaer de menjar dura tota la vida, des que naixem fins que morim, quan altres plaers ja no ens són assequibles» (La fisiologia del gust). Gaudir del menjar és l’últim plaer fisiològic que es perd; per tant, no amarguem la dieta a una persona gran sense necessitat. Les dietes han de ser apropiades, però també han de ser acceptables. Si plantegem dietes massa radicals, potser els pacients no les seguiran i serà pitjor. No vull frivolitzar ni ser relativista, però tampoc no hem de ser massa estrictes, sobretot amb la gent gran. Si el colesterol d’una persona gran baixa de 250 a 230, representa poca cosa (en comparació amb el d’una persona de trenta anys, que sí que s’ho ha de mirar). En canvi, els plaers que li proporciona el menjar també formen part de la qualitat de vida. No convertim la dieta en una penitència.