El sofregit mediterrani té ingredients que protegeixen la salut cardiovascular

Els polifenols són unes molècules antioxidants naturals d’origen vegetal amb efectes beneficiosos sobre la salut.
Els polifenols són unes molècules antioxidants naturals d’origen vegetal amb efectes beneficiosos sobre la salut.
Recerca
(18/11/2013)

El sofregit mediterrani, la salsa típica de base amb què sʼelaboren molts plats, té una elevada concentració de polifenols que són beneficiosos per a la salut cardiovascular, segons destaca un estudi publicat a la revista Food Chemistry que ha liderat la professora Rosa M. Lamuela, cap del Grup de Recerca dʼAntioxidants Naturals de la UB i membre del Centre dʼInvestigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de lʼObesitat i la Nutrició (CIBERobn). També signen lʼarticle Anna Vallverdú Queralt, de la Facultat de Farmàcia de la UB; Ramon Estruch, del Departament de Medicina de la UB i lʼHospital Clínic-IDIBAPS, i José Fernando Rinaldi de Alvarenga, de la Universitat Estatal Paulista (UNESP), del Brasil.

Els polifenols són unes molècules antioxidants naturals d’origen vegetal amb efectes beneficiosos sobre la salut.
Els polifenols són unes molècules antioxidants naturals d’origen vegetal amb efectes beneficiosos sobre la salut.
Recerca
18/11/2013

El sofregit mediterrani, la salsa típica de base amb què sʼelaboren molts plats, té una elevada concentració de polifenols que són beneficiosos per a la salut cardiovascular, segons destaca un estudi publicat a la revista Food Chemistry que ha liderat la professora Rosa M. Lamuela, cap del Grup de Recerca dʼAntioxidants Naturals de la UB i membre del Centre dʼInvestigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de lʼObesitat i la Nutrició (CIBERobn). També signen lʼarticle Anna Vallverdú Queralt, de la Facultat de Farmàcia de la UB; Ramon Estruch, del Departament de Medicina de la UB i lʼHospital Clínic-IDIBAPS, i José Fernando Rinaldi de Alvarenga, de la Universitat Estatal Paulista (UNESP), del Brasil.

Les dietes riques en polifenols —unes molècules antioxidants naturals dʼorigen vegetal— estan associades a la prevenció de malalties cardiovasculars i degeneratives en la bibliografia científica. En aquest estudi, els autors analitzen els components de referència del sofregit mediterrani: tomàquet, com a ingredient principal, a més de ceba, oli, farina de blat de moro i, en alguns casos, també all. La tecnologia de lʼespectrometria de masses dʼalta resolució els ha permès analitzar els components dels sofregits de diferents marques comercials de distribució nacional i internacional. Tots els sofregits han estat elaborats amb productes dʼagricultura tradicional, per tant, la forma de cultiu és similar en tots els casos.

 
Lʼestudi identifica quaranta polifenols presents en els sofregits analitzats. Tal com assenyala la professora Rosa M. Lamuela, «els sofregits que tenen oli dʼoliva verge mostren més capacitat antioxidant perquè estan més enriquits de compostos fenòlics. Els que contenen un grup catecol, com per exemple la quercetina, són els que presenten més capacitat antioxidant». «Les diferències trobades entre els diferents sofregits —afegeix la investigadora— les poden explicar els diferents ingredients (tomàquets, alls, cebes, oli dʼoliva) i les proporcions utilitzades en la composició de cada sofregit». El treball també identifica altres compostos amb efectes potenciadors de la salut, com ara els carotenoides.
 
Segons els autors, lʼefecte saludable del consum del sofregit  seria superior al del consum dels seus ingredients per separat. «En primer lloc, existeix un efecte sinèrgic entre els ingredients que es reflecteix en un augment del contingut total de polifenols. En segon lloc, els sofregits contenen més polifenols que els tomàquets o sucs de tomàquet, ja que la presència dʼalls, oli o cebes també aporta polifenols», remarca la primera signant de lʼarticle, Anna Vallverdú Queralt.
 
El Grup de Recerca dʼAntioxidants Naturals de la UB ha impulsat diversos estudis internacionals sobre nutrició i prevenció de malalties cardiovasculars, forma part del Departament de Nutrició i Bromatologia de la UB, de la Xarxa de Referència en Tecnologia dʼAliments de la Generalitat de Catalunya (XaRTA) i de lʼInstitut dʼInvestigació en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA-UB). També està associat a les xarxes CIBERobn i RETICS, de lʼInstitut de Salut Carlos III. Així mateix, ha publicat altres estudis sobre el contingut de polifenols en el quètxup i en els tomàquets de cultius orgànics i tradicionals i sobre els efectes cardiosaludables del consum de gaspatxo en la salut.