La UB i la UPC inauguren un laboratori de demostracions tecnològiques i recerca culinària

Des del nou equipament es promourà un conjunt dʼactivitats dirigides a la recerca i lʼaplicació de la tecnologia dʼimpressió 3D com a línia dʼexperimentació en el camp de lʼalimentació i la gastronomia. Aquest treball es farà conjuntament amb restauradors. Per això, sʼha creat un equip interdisciplinari que es dedicarà a optimitzar la tècnica de la impressió 3D en el camp de lʼalimentació i la gastronomia i que treballarà als espais del nou laboratori, situat al campus de lʼAlimentació de la UB (recinte de Torribera, Santa Coloma de Gramenet).

Aquest conveni sʼintegra en un projecte més ampli per crear el Centre dʼEstudis i Recerca Gastronòmica de Catalunya, una iniciativa de la UB, la Fundació Alícia i lʼInstitut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), que liderarà el cuiner Joan Roca, del Celler de Can Roca, guardonat enguany com a millor restaurant del món. Aquest projecte, incorporat en la Modificació del pla general metropolità del recinte de Torribera, promogut per la Diputació de Barcelona, vol ser un dels punts principals de la comunitat gastronòmica que sʼestà construint en el projecte RIS3CAT, que impulsa la Generalitat amb vista a la futura Regió Europea de la Gastronomia que assumirà Catalunya el 2016.

Lʼacord lʼhan signat Dídac Ramírez, rector de la UB; Enric Fossas, rector de la UPC, i Felip Fenollosa, director general de la Fundació CIM. Jaume Sió, sotsdirector general de Transferència i Innovació Agroalimentària del Departament dʼAgricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, també ha assistit a aquest acte.

El nou Laboratori de Demostracions Tecnològiques i Recerca Culinària disposa dʼequipaments de darrera generació patrocinats per lʼempresa dʼinstal·lació de laboratoris i alta cuina industrial Flores Valles SA, i està equipat amb tres impressores 3D, cedides per la Fundació CIM.

Lʼequip de treball està format per Pere Castells, de la Unitat dʼEstudis i Recerca en Ciència i Cuina de la UB, i Joaquim Minguella, Roger Cardona i Arnau Garcia, de la Fundació CIM-UPC. Aquest grup ha iniciat la seva tasca investigadora amb el disseny dʼestructures 3D amb xocolata, un producte emblemàtic de la cuina i la gastronomia.

El treball de la planta pilot de la Fundació CIM, en conjunció amb el que sʼha desenvolupat a les instal·lacions de la UPC a Castelldefels, volen extreure el màxim partit a totes les innovacions i actualitzacions de les impressores 3D. Una dʼaquestes és el paste extruder, un sistema dʼextrusió que controla la quantitat de material dipositat a través de la pressió exercida per una xeringa. Aquesta eina pot utilitzar materials molt diversos, que van des de la xocolata fins a elements ceràmics; lʼúnica condició indispensable és que siguin capaços de fluir per dipositar-se en capes successives i així arribar a crear geometries molt lliures. Per tant, es tracta dʼun instrument perfecte per ser usat en cuina creativa i dʼautor, tal com ho va demostrar el projecte que es va dur a terme en col·laboració amb Carme Ruscalleda: una emulació, a través del paste extruder i la tecnologia 3D, dʼuna vidriera de Santa Maria del Mar.

La UB i la UPC, en col·laboració amb lʼEscola Universitària d'Hoteleria i Turisme (CETT), adscrita a la UB, i la Fundació Alícia, ofereixen el grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, que sʼha iniciat el curs 2014-2015. Les dues universitats participen també en el projecte Bullipèdia, promogut pel cuiner Ferran Adrià, a través de la Unitat UB-Bullipèdia. 

La UB, mitjançant el seu campus de lʼAlimentació (recinte de Torribera, Santa Coloma de Gramenet), duu a terme activitats acadèmiques de docència —amb els graus de Nutrició Humana i Dietètica i de Ciència i Tecnologia dels Aliments, i el màster de Seguretat Alimentària—, de recerca —en el marc de lʼInstitut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA-UB)—, i de transferència i difusió de coneixement.

Dʼaltra banda, la UPC desenvolupa estudis i recerca agroalimentària a través de lʼEscola Superior dʼAgricultura de Barcelona (ESAB), ubicada a Castelldefels, al campus del Baix Llobregat, situat al Parc Mediterrani de la Tecnologia. En aquest campus sʼimparteixen els graus dʼEnginyeria Agrícola, Enginyeria Agroambiental i del Paisatge, Enginyeria Alimentària i Enginyeria de Sistemes Biològics. Així mateix, també sʼhi imparteix el grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, en col·laboració amb la UB, el CETT i la Fundació Alícia, així com el màster de Tecnologies Facilitadores per a la Indústria Alimentària i de Bioprocessos (KET4FOOD+BIO).

La Fundació CIM, per la seva banda, és una entitat que forma part del Grup UPC  i que té com a objectiu la transferència de coneixement dʼenginyeria i de gestió de la tecnologia. La Fundació CIM facilita eines a les empreses i als professionals perquè puguin crear i millorar els seus productes i processos de fabricació, acostant la realitat empresarial a la universitat per facilitar que el teixit industrial pugui assolir la màxima competitivitat tecnològica. Aquest centre impulsa a Catalunya la recerca i lʼaplicació de les noves tecnologies de fabricació digital en lʼentorn industrial i domèstic. Actualment, lidera el projecte BCN3D Technologies dʼimpressores 3D de baix cost, que cada cop recreen més aplicacions potencials.

Un dels projectes que mostra millor la potencialitat dʼaquesta tecnologia ha estat la col·laboració amb lʼHospital Sant Joan de Déu per reproduir en 3D el tumor i els òrgans vitals dʼun nen de cinc anys que tenia un neuroblastoma. La Fundació CIM va desenvolupar-ne el model creuant les dades dʼuna tomografia computeritzada i una ressonància magnètica, i treballant estretament amb metges i radiòlegs per fer-ne una reproducció fiable utilitzant diferents materials (resina per als vasos sanguinis i òrgans i material translúcid per simular la tumoració). Lʼequip mèdic va poder practicar la intervenció amb els models impresos en 3D; dʼaquesta manera, va optimitzar tant la metodologia com la rapidesa de lʼoperació i en va poder reduir els riscos. Era la primera vegada a Espanya que es feia servir una còpia en 3D amb aquesta finalitat i, també, la primera en què es reproduïen teixits tous per simular una cirurgia.

En aquesta línia, la Fundació CIM demostra que està impulsant a Catalunya no només la recerca i lʼaplicació dʼaquestes noves tecnologies de fabricació digital a lʼentorn industrial i domèstic, sinó també en àmbits tan rellevants com el de la salut. A partir dʼaquesta experiència, la fundació es planteja desenvolupar conjuntament amb lʼHospital Sant Joan de Déu una nova tecnologia que permeti usar més materials amb diferents textures i colors, a fi dʼacostar al màxim la versemblança dels models a la realitat i posar la tecnologia 3D al servei del benestar.