Jordi Roca, pastisser dʼEl Celler de Can Roca: «La relació entre ciència i cuina és dʼenriquiment conjunt»
A finals de juliol, el curs Cuina i Ciència que va tenir lloc al campus de l'Alimentació de la UB va reunir professorat de la UB i d'altres centres universitaris, a més de cuiners de renom com Jordi Roca, millor pastisser del món el 2014 segons la llista internacional dels cinquanta millors restaurants que publica la revista britànica Restaurant. El Celler de Ca Roca, d'on és xef Jordi Roca, també ha estat seleccionat el 2015 per la mateixa llista com a millor restaurant del món.
A finals de juliol, el curs Cuina i Ciència que va tenir lloc al campus de l'Alimentació de la UB va reunir professorat de la UB i d'altres centres universitaris, a més de cuiners de renom com Jordi Roca, millor pastisser del món el 2014 segons la llista internacional dels cinquanta millors restaurants que publica la revista britànica Restaurant. El Celler de Ca Roca, d'on és xef Jordi Roca, també ha estat seleccionat el 2015 per la mateixa llista com a millor restaurant del món.
Roca va impartir una classe de tècnica de fum i bufat. Va començar revisant els seus orígens al bar dels pares, on va créixer amb els seus germans, i va explicar com trasllada aquest món a la cuina. Per això va mostrar un pop-up que representava aquest bar de la infància, i que incloïa cinc petites tapes: la primera, uns calamars a la romana que havien estat congelats amb nitrogen líquid per després ser esmicolats. El cuiner va descobrir als assistents un món creatiu en el qual controlar la temperatura, la pressió i la humitat és imprescindible per aconseguir les textures i els sabors desitjats. A tall d'exemple, el cuiner va explicar un dels projectes en què estan treballant actualment, a base de meló congelat a -18 ºC, sobre el qual s'aboca un líquid sobrerefredat a -5 ºC: en el mateix moment en què el líquid, per sota de la temperatura de congelació, toca el meló, es produeix el fenomen conegut com a nucleació, i comença a congelar-se formant una estructura d'estalagmita.
El xef va descriure així mateix el procés creatiu a El Celler de Ca Roca, que comença amb una pissarra, situada a la mateixa cuina, on s'apunten idees: n'hi ha que no es faran mai realitat, però d'altres sí que poden acabar agafant forma i transformar-se en noves receptes. Una petita cuina integrada a la cuina principal dóna lloc a l'espai de l'equip dedicat a la creació de nous plats. A dins s'hi pot trobar un destil·lador de líquids, una deshidratadora o màquines per fer el buit, aparells que és habitual trobar en molts laboratoris de recerca.
En aquest procés d'innovació, El Celler de Can Roca també disposa d'un espai multidisciplinari —la Masia R+D—, on l'equip fa formació una vegada a la setmana i hi convida experts de tots els àmbits: científics, botànics, filòsofs… I poetes: les paraules també tenen un paper rellevant en la transversalitat que busca El Celler. Cada plat, per exemple, està identificat amb una paraula que té un significat particular per als xefs de Can Roca: paisatge, memòria, transversalitat, innovació, màgia, llibertat...
La classe va continuar amb una demostració pràctica de la tècnica de bufat del sucre, encara que en aquest cas es va utilitzar isomalt, un polialcohol tèrmicament més estable que el sucre les propietats del qual va explicar Pere Castells, de la Unitat d'Estudis i Recerca de Ciència i Cuina de la UB. La dolça esfera acabava plena de fum d'alzina sobre una base de carpaccio de bolets amb pinyons i oli aromatitzat.
Durant la sessió, el xef Roca va explicar que «la relació entre ciència i cuina és d'enriquiment conjunt». Roca va assegurar que els cuiners sempre han estat compromesos amb la recerca i la innovació, i que inclouen científics en els seus equips per treballar conjuntament amb centres de recerca com ara l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) o la Fundació Alícia.