Un equip de la Universitat de Barcelona estudia lʼefecte vellut de la xocolata al sincrotró Alba
Aplicat principalment als productes gurmet, lʼefecte vellut produeix una capa de xocolata que aporta una textura suau i refrescant en boca. El Grup de Recerca de Cristal•lografia de la Universitat de Barcelona, juntament amb el xocolater Enric Rovira, ha dut a terme un treball de recerca per caracteritzar les textures dʼefecte vellut de la xocolata. Lʼestudi sʼha fet mitjançant diversos experiments que han tingut lloc al sincrotró Alba i als Centres Científics i Tecnològics de la Universitat (CCTiUB).
Aplicat principalment als productes gurmet, lʼefecte vellut produeix una capa de xocolata que aporta una textura suau i refrescant en boca. El Grup de Recerca de Cristal•lografia de la Universitat de Barcelona, juntament amb el xocolater Enric Rovira, ha dut a terme un treball de recerca per caracteritzar les textures dʼefecte vellut de la xocolata. Lʼestudi sʼha fet mitjançant diversos experiments que han tingut lloc al sincrotró Alba i als Centres Científics i Tecnològics de la Universitat (CCTiUB).
Per desenvolupar lʼestudi, que sʼha publicat a la revista Crystal Growth & Design, lʼequip de la Universitat de Barcelona ha caracteritzat aquest tipus de textura a partir de controlar la cristal•lització i la transformació polimòrfica dels cristalls de la mantega de cacau mitjançant diferents tractaments tèrmics i analitzant-ne el possible efecte motlle.
Des del punt de vista de la cristal•lografia, se sap que la forma polimòrfica dels cristalls de la mantega de cacau que dóna a la xocolata les característiques de lluentor i de temperatura adequada de fusió en boca (32 ºC) és lʼanomenada forma V. Aquesta forma sʼobté mitjançant el temperament, un procés de refredament i escalfament de la xocolata.
«En lʼestudi es van caracteritzar la mida dels cristalls de la forma V de la mantega de cacau en la xocolata de vellut, i es va demostrar que són molt més petits que els de la xocolata temperada normalment. A més a més, aquests cristalls més petits es fonen a una temperatura lleugerament inferior, fet que confereix a la xocolata una textura més suau i la sensació de frescor», explica Laura Bayés, investigadora de la Facultat de Geologia i autora principal de lʼestudi.
Com es forma la xocolata de vellut
Als anys seixanta, el xocolater Antoni Escribà va documentar per primera vegada lʼefecte vellut de la xocolata o pintura a pistola amb xocolata, que havia començat a desenvolupar el 1963 el xocolater català Joan Giner. La capa de vellut sʼobté ruixant ràpid amb esprai la xocolata fosa sobre substrats freds, normalment també de xocolata, la qual cosa provoca la cristal•lització de la mantega de cacau en formes cristal•lines poc estables que es transformen en dʼaltres de més estables durant els processos dʼescalfament posteriors.
«En lʼestudi, la capa de vellut es va fer sobre una base de xocolata negra i una superfície metàl•lica, i es va veure que, per formar aquesta capa, és molt més efectiva la superfície de xocolata que la de metall, perquè la xocolata exerceix un efecte motlle per accelerar les transformacions polimòrfiques i obtenir la forma V. També es va constatar que lʼefecte sʼafavoreix a temperatures del substrat dʼentre 4 i 12 graus», apunta Miquel Àngel Cuevas, catedràtic de la Facultat de Geologia de la Universitat de Barcelona i director del Grup de Recerca de Cristal•lografia de la UB, que ha dut a terme lʼestudi.
Xocolata a la llum del sincrotró
Per poder determinar les formes polimòrfiques que formen la capa de vellut, es van fer diversos experiments a la línia de llum de difracció no cristal•lina de raigs X del sincrotró Alba. Lʼobjectiu era obtenir patrons de difracció de les mostres durant un procés dʼescalfament de 5 fins a 40 ºC, atès que cada forma polimòrfica es fon a una temperatura diferent. «Gràcies a aquest experiment, que ens permetia fer anàlisis en segons i obtenir una major resolució, vam poder determinar que la xocolata de vellut està formada només per cristalls en forma V, igual que la xocolata temperada», afirma Teresa Calvet, investigadora del Grup de Cristal•lografia.
Dʼaltra banda, el mecanisme de cristal•lització i de transformació polimòrfica de la mantega de cacau es va monitoritzar a la Unitat de Difracció de Raigs X dels Serveis Científics i Tecnològics de la UB (CTTiUB) modificant la temperatura dels substrats. Com a resultat, es va veure que la cristal•lització i transformació posterior en la forma V només sʼobté en superfícies amb temperatures per sota dels 16 ºC.
Per observar les estructures superficials de la xocolata de vellut, també sʼhan utilitzat tècniques de microscòpia electrònica dʼescombratge en condicions crio i interferometria confocal, realitzades als CCiTUB.
En lʼestudi també hi ha participat un equip de la Universitat dʼHiroshima, pioner en lʼús de la llum sincrotró aplicada a lʼestudi de la xocolata.
Referència de lʼarticle:
Laura Bayés, Teresa Calvet, Miquel Àngel Cuevas, Enric Rovira, Satoru Uen, Kiyotaka Sato. «New textures of chocolate are formed by polymorphic crystallization and template effects: Velvet chocolate». Cristal Growth & Design, 2015. Doi: 10.1021/acs.cgd.5b00660