Una cocció més llarga i afegir-hi ceba, factors clau per potenciar els efectes beneficiosos del sofregit en la salut

L’estudi analitza per primera vegada els efectes dels ingredients del sofregit en la producció d’isòmers del licopè, el carotè més abundant en el tomàquet.
L’estudi analitza per primera vegada els efectes dels ingredients del sofregit en la producció d’isòmers del licopè, el carotè més abundant en el tomàquet.
Recerca
(23/05/2017)

Coure el sofregit de tomàquet durant més temps —prop dʼuna hora— i incorporar ceba en aquesta salsa tradicional de la dieta mediterrània potencia la producció de molècules beneficioses per a la salut per la seva alta capacitat antioxidant. Així ho constata un estudi publicat a la revista Food Research International i que ha desenvolupat un equip dʼinvestigadors de la Facultat de Farmàcia i Ciències de lʼAlimentació de la Universitat de Barcelona i del Centre dʼInvestigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de lʼObesitat i la Nutrició (CIBERobn).

L’estudi analitza per primera vegada els efectes dels ingredients del sofregit en la producció d’isòmers del licopè, el carotè més abundant en el tomàquet.
L’estudi analitza per primera vegada els efectes dels ingredients del sofregit en la producció d’isòmers del licopè, el carotè més abundant en el tomàquet.
Recerca
23/05/2017

Coure el sofregit de tomàquet durant més temps —prop dʼuna hora— i incorporar ceba en aquesta salsa tradicional de la dieta mediterrània potencia la producció de molècules beneficioses per a la salut per la seva alta capacitat antioxidant. Així ho constata un estudi publicat a la revista Food Research International i que ha desenvolupat un equip dʼinvestigadors de la Facultat de Farmàcia i Ciències de lʼAlimentació de la Universitat de Barcelona i del Centre dʼInvestigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de lʼObesitat i la Nutrició (CIBERobn).

Lʼequip científic ha comprovat per primera vegada els efectes positius de la sinergia entre els diferents ingredients del sofregit de tomàquet i els seus efectes en la producció dʼisòmers (molècules amb la mateixa fórmula molecular però amb propietats diferents) del licopè, el carotenoide més abundant en el tomàquet i els seus derivats.

Segons el treball, la ceba és lʼingredient més significatiu en lʼelaboració del sofregit, ja que potencia la formació de molècules isòmeres del licopè. A més, combinar lʼús de la ceba amb un temps de cocció adequat està relacionat amb un augment de la producció dʼisòmers de tipus cis (5-cis-licopè, 9-cis-licopè i 13-cis-licopè), molècules dʼalta biodisponibilitat i molt beneficioses per la seva potent acció antioxidant.

Tal com explica Rosa Maria Lamuela Raventós, investigadora del Departament de Nutrició, Ciències de lʼAlimentació i Gastronomia de la UB i membre del CIBERobn, «aquest és un estudi innovador perquè gairebé no hi ha recerques científiques que abordin el tema dels efectes de la cocció en la salut». Lʼobjectiu «va ser avaluar com el processament casolà del sofregit de tomàquet i les sinergies entre els diferents ingredients que es fan servir en aquesta salsa —com lʼoli dʼoliva verge extra, la ceba i lʼall— interactuen i fan augmentar la presència dʼaquests carotenoides».

Per estudiar les sinergies entre els ingredients, els investigadors van utilitzar un disseny factorial complet que analitzava la contribució de cadascun a lʼaugment de carotenoides en el sofregit i també determinava si era possible millorar la presència dʼaquests carotenoides en funció del temps de cocció i les sinergies dels components.

Lʼanàlisi va revelar la presència de nou tipus de carotenoides i els seus isòmers, que arriben al nivell més alt amb la ceba i amb una cocció de seixanta minuts, segons lʼestudi que ha liderat Lamuela, que és directora de lʼInstitut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària de la Universitat de Barcelona (INSA-UB). Aquest nou article científic té com a primer autor el doctorand José Fernando Rinaldi de Alvarenga, membre de lʼINSA-UB i becari doctoral del Consell Nacional de Desenvolupament Científic i Tecnològic (CNPq) del Brasil.

El tomàquet, la ceba i lʼall, factors clau per a lʼestudi PREDIMED

La dieta mediterrània es mostra eficaç en la prevenció primària de malalties cardiovasculars, tal com ja van revelar les conclusions de lʼestudi Prevenció amb dieta mediterrània (PREDIMED), un assaig clínic multicèntric que es va fer del 2003 al 2011 i en què també va participar Rosa Maria Lamuela.

El sofregit fet a casa, ric en carotens que sʼassocien amb la regulació lipídica i els biomarcadors inflamatoris, és una de les salses més clàssiques de la dieta mediterrània. A més, els polifenols que contenen la ceba i lʼall, que també formen part dʼaquesta recepta, presenten efectes beneficiosos enfront les malalties cardiovasculars, la hipertensió, la diabetis i certs tipus de càncer.

Lʼestudi lʼha finançat el Ministeri dʼEconomia, Indústria i Competitivitat, la Generalitat de Catalunya i el CIBER de Fisiopatologia de lʼObesitat i la Nutrició (CIBERobn), una institució que pertany a lʼInstitut de Salut Carlos III i està cofinançada pel programa operatiu del Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER) de la Unió Europea.