Els efectes saludables de les verdures augmenten quan es cuinen amb oli d'oliva verge extra
Cuinar les hortalisses del sofregit amb oli dʼoliva verge afavoreix lʼabsorció i lʼalliberament dels compostos bioactius dels seus ingredients tradicionals (all, ceba i tomàquet), segons un estudi realitzat per un equip dʼinvestigadors de la Facultat de Farmàcia i Ciències de lʼAlimentació de la Universitat de Barcelona, el Centre dʼInvestigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de lʼObesitat i la Nutrició (CIBERobn) i el Centre dʼInvestigació Biomèdica en Xarxa de Diabetis i Malalties Metabòliques Associades (CIBERDEM), liderats per la professora Rosa M. Lamuela. Aquests resultats, publicats a la revista científica Molecules, permeten aprofundir en els mecanismes pels quals la gastronomia podria tenir un paper rellevant en els efectes saludables de la dieta mediterrània.
Cuinar les hortalisses del sofregit amb oli dʼoliva verge afavoreix lʼabsorció i lʼalliberament dels compostos bioactius dels seus ingredients tradicionals (all, ceba i tomàquet), segons un estudi realitzat per un equip dʼinvestigadors de la Facultat de Farmàcia i Ciències de lʼAlimentació de la Universitat de Barcelona, el Centre dʼInvestigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de lʼObesitat i la Nutrició (CIBERobn) i el Centre dʼInvestigació Biomèdica en Xarxa de Diabetis i Malalties Metabòliques Associades (CIBERDEM), liderats per la professora Rosa M. Lamuela. Aquests resultats, publicats a la revista científica Molecules, permeten aprofundir en els mecanismes pels quals la gastronomia podria tenir un paper rellevant en els efectes saludables de la dieta mediterrània.
La dieta mediterrània, caracteritzada per un alt consum de fitoquímics procedents dʼhortalisses (verdures), fruites i llegums, sʼha correlacionat amb millores en la salut cardiovascular i metabòlica. Aquesta associació es basa principalment en els resultats de lʼestudi PREDIMED, un assaig clínic multicèntric dut a terme del 2003 al 2011 amb més de 7.000 persones i en el qual també va participar Rosa M. Lamuela.
No obstant això, els efectes en la salut de la dieta mediterrània han estat difícils de reproduir en poblacions no mediterrànies. Segons els investigadors, aquesta circumstància podria ser deguda, possiblement, a diferències en les pràctiques de cuina. Per això, actualment miren dʼavaluar si la gastronomia mediterrània pot comportar beneficis per a la salut, no només pels aliments que es consumeixen, sinó també per la manera com es cuinen.
El sofregit, un component clau de la dieta mediterrània
En aquest context, lʼobjectiu de lʼestudi ha estat avaluar lʼefecte de lʼoli dʼoliva verge extra en els compostos bioactius del tomàquet, la ceba i lʼall, ingredients tradicionalment utilitzats en lʼelaboració del sofregit, una de les tècniques culinàries clau en la dieta mediterrània. Segons els investigadors, el sofregit conté quaranta compostos fenòlics diferents i un alt contingut de carotenoides, i el seu consum sʼassocia amb una millora dels paràmetres de risc cardiovascular i de la sensibilitat a la insulina.
«El resultat principal dʼaquesta recerca és que cuinar les hortalisses amb oli dʼoliva verge afavoreix que els compostos bioactius —com els carotenoides i els polifenols que estan presents en les hortalisses i verdures del sofregit— es desplacin cap a lʼoli dʼoliva, fet que facilita lʼabsorció i la bioactivitat dʼaquests compostos», explica Rosa M. Lamuela, directora de lʼInstitut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA-UB).
De les verdures a lʼoli dʼoliva
Lʼestudi també ha descobert una nova característica de lʼoli dʼoliva. Fins ara, sʼhavia descrit que aquest tipus dʼoli i la ceba tenen la capacitat de produir isòmers —molècules amb la mateixa fórmula molecular però amb diferents propietats— dels carotenoides, variants que són més biodisponibles i presenten més capacitat antioxidant. Ara bé, en aquest estudi sʼha comprovat que lʼoli té un paper fonamental en aquest procés, no només en els carotenoides, sinó també en els polifenols, els quals passen de les verdures i hortalisses a lʼoli.
Efectes antiinflamatoris
Aquests resultats podrien explicar les causes per les quals estudis anteriors dʼaquest grup de recerca havien constatat que la presència dʼoli incrementa lʼefecte antiinflamatori de la salsa de tomàquet. «Hem observat que aquest increment pot ser degut a la migració dels compostos bioactius (carotenoides i polifenols) del tomàquet cap a lʼoli durant el procés de cocció, fet que afavoreix lʼabsorció dʼaquests compostos», conclou José Fernando Rinaldi de Alvarenga, membre de lʼINSA-UB i primer autor del treball.
Referència del article:
Rinaldi de Alvarenga J. F.; Quifer-Rada P.; Francetto Juliano F.; Hurtado-Barroso S.; Illan M.; Torrado-Prat X. i Lamuela-Raventós R. M.; «Using Extra Virgin Olive Oil to Cook Vegetables Enhances Polyphenol and Carotenoid Extractability: A Study Applying the sofrito Technique». Molecules, abril de 2019. Doi: 10.3390/molecules24081555