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Ferran Adrià, chef y doctor honoris causa por la UB: «Uno de los temas del futuro es, sin duda, todo lo relacionado con la alimentación, la salud y la educación»

«Siempre que viajo por el mundo, cuando explico o me preguntan sobre mi trayectoria, hablo del honoris causa de la UB.»

«Siempre que viajo por el mundo, cuando explico o me preguntan sobre mi trayectoria, hablo del honoris causa de la UB.»

«Hace cincuenta años el problema era comer y ahora el problema es que comemos demasiado.»

«Hace cincuenta años el problema era comer y ahora el problema es que comemos demasiado.»

«Cocineros, entorno universitario, médicos, etcétera, formamos un buen equipo.»

«Cocineros, entorno universitario, médicos, etcétera, formamos un buen equipo.»

«Existe un diálogo entre la ciencia y la cocina que veremos hasta dónde llegará. Pero sin duda ya está aquí y ha llegado para quedarse.»

«Existe un diálogo entre la ciencia y la cocina que veremos hasta dónde llegará. Pero sin duda ya está aquí y ha llegado para quedarse.»

27/12/2011

Entrevistes

Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) es uno de los restauradores más reconocidos actualmente en el ámbito internacional. Además de haber regentado El Bulli, restaurante avalado por tres estrellas Michelin y que actualmente se halla cerrado, también preside el Consejo Asesor de la Fundación Alicia, un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en gastronomía. Asimismo, es uno de los fundadores del Taller de experimentación El Bulli, situado en el centro de Barcelona. En 2007 fue investido doctor honoris causa por la UB, apadrinado por el catedrático Claudi Mans, y desde 2010 da nombre al Premio UB-Ferran Adrià con Gallina Blanca.  

 

A lo largo de su trayectoria ha recibido varios galardones, como el Premio Humanidad Ciudad de Hospitalet (2001), la Cruz de Sant Jordi de la Generalitat de Cataluña y la Medalla de Oro al Mérito Turístico (2002). Asimismo, en 2003, El Periódico de Catalunya le otorgó el premio Catalán del Año y el Ayuntamiento de Barcelona, a su vez, le concedió el Premio Ciudad de Barcelona. Más recientemente, en 2005, la Universidad Camilo José Cela creó la Cátedra Ferran Adrià; en 2006 recibió el Premio Lucky Strike de diseño y en 2007 fue invitado a participar en la Documenta de Kassel. En 2010 fue reconocido como mejor chef de la década por la revista The Restaurant Magazine, que desde 2006 había catalogado a El Bulli como Mejor restaurante del mundo.

En 2007 fue nombrado doctor honoris causa por la UB. ¿Qué supone para usted este nombramiento?

Siempre que viajo por el mundo, cuando explico o me preguntan sobre mi trayectoria, hablo del honoris causa de la UB. Fue el primer reconocimiento que recibí y, además, en mi ciudad. Fue muy emocionante por este hecho, porque es mi ciudad, porque soy de aquí, y aquello de que uno no es profeta en su tierra no es verdad. Es el primer honoris causa en la historia que se otorga a un cocinero, y por lo tanto, es un hecho histórico para la UB, no para mí, claro. 

Posteriormente, se creó el Premio UB-Ferran Adrià con Gallina Blanca, ¿cómo lo valora?

Cuando me comentaron la idea de crear un premio con mi nombre me pareció fantástico. Además, como estaban implicados el profesor Claudi Mans y la Universidad de Barcelona, dije inmediatamente que sí. Es un honor que un premio lleve tu nombre, y ayudaré y colaboraré en todo lo que pueda. 

¿Cómo ve que se incorporen los temas de alimentación y gastronomía al currículum de los alumnos?

Uno de los temas del futuro es, sin duda, todo lo relacionado con la alimentación, la salud y la educación. Es necesario abordar desde la educación problemas como la obesidad en relación a la diabetes y otras enfermedades. Es importantísimo. Si no se ha hecho antes es porque no tocaba. Debemos tener en cuenta que hace cincuenta años el problema era comer y ahora el problema es que comemos demasiado, es la diferencia. No nos habíamos puesto al día y, poco a poco, lo hemos ido haciendo.

Soy muy positivo con respecto a esto. Creo que el entorno educativo está muy mentalizado en relación con esta cuestión, y los cocineros en general son muy colaboradores: siempre que se nos pide algo, respondemos muy bien. Cocineros, entorno universitario, médicos, etcétera, formamos un buen equipo. 

Se ha hablado mucho de la relación entre ciencia y cocina y usted ha trabajado mucho en este sentido. ¿Cree que la ciencia y la cocina forman un maridaje con futuro? 

Cuando se estudia arquitectura, hay que saber cosas sobre ciencia, ingeniería, entre otras disciplinas. Cuando se estudia medicina, sucede lo mismo. Y cuando se estudia cocina, también necesitamos expertos. No es tan importante que los cocineros ejerzamos de científicos ―algo imposible porque el mundo de la cocina es muy amplio―, sino que dialoguemos con otras disciplinas para llenar los vacíos cuando nos falta algún conocimiento. Poco a poco, vas adquiriendo conocimiento: hablas, escuchas, preguntas el porqué. Es un diálogo entre la ciencia y la cocina que veremos hasta dónde llegará. Pero sin duda ya está aquí y ha llegado para quedarse. 

¿Qué le ha aportado el conocimiento científico a la hora de desarrollar su cocina? 

Los procesos creativos son muy similares. A veces los cocineros somos más inmediatos porque tenemos que ser más rápidos y la investigación en ciencia va más despacio. Pero es un buen maridaje porque los cocineros tenemos que aprender a hacer las cosas más despacio. Existe muy buena comunicación... Puede ser que este diálogo funcione tan bien porque a los científicos les gusta mucho comer (riendo). 

Su cocina ha influido en la oferta gastronómica actual. ¿Cree que una parte de su modo de hacer cocina también llegará a lo que se hace en el día a día en las casas?
El espíritu ya ha llegado. ¿Qué es el espíritu? Lo que denomino actitud gastronómica es que, pongamos por caso, haya un 10 % de la población que cuando va a tomar un café procura que sea el mejor posible de acuerdo con su bolsillo. Un 10% en Cataluña son 700.000 personas y en España casi cinco millones... ¡Es mucha gente! Esta es la fuerza de la cocina: comemos cada día y todo el mundo sabe de cocina; alrededor de una mesa, cualquier persona es capaz de hablar sobre la comida, cosa que hace que sea muy asequible y haga feliz a la gente. 

Se tienen en cuenta los temas de nutrición en un restaurante gastronómico como El Bulli?

Cuando hablamos de la salud debemos ser éticos. Cuando vas a El Bulli, a El Celler de Can Roca, al Sant Pau o a cualquier otro, vas una vez al año. O vas quince veces al año a restaurante gastronómicos, no más. Aquel día lo celebras a lo grande y tienes el resto del año para recuperarlo. Es como cuando te vistes para un día especial y lo que llevas no es cómodo pero te lo pones porque aquel día toca ir guapo.  

El Bulli, y usted concretamente, han hecho un gran esfuerzo de comunicación para explicar su trabajo. ¿Por qué han hecho esta apuesta?

La filosofía de El Bulli es la pasión por las cosas que haces. El trabajo es más que un trabajo. Pasión, compartir y riesgo son los tres mandamientos que tenemos en El Bulli, y cualquier persona que haya pasado por allí tiene este espíritu, independientemente de si hace cocina de vanguardia o no. Compartir es necesario, como la cocina es efímera, es una cuestión fundamental. Además, ahora que el El Bulli se transformará, si no tuviéramos libros y documentación no se sabría cómo era. Con todo el material audiovisual también tendremos otro elemento para explicar desde la Fundación cómo era todo esto. Ahora, cualquier profesor tiene diez horas de material audiovisual de la historia de El Bulli. De hecho, este catálogo audiovisual, que es una herramienta muy pensada para las universidades, espero que en dos o tres años se encuentre en Internet.  

Actualmente está en un momento de cambios, el 30 de julio cerró El Bulli como restaurante y reabrirá en 2014 como centro de creatividad gastronómica. ¿Cómo se plantea esta nueva etapa?

El Bulli es una Fundación sin ánimo de lucro en la que queremos compartir, a través de Internet, nuestra investigación. El gran reto es que cada día se cuelgue lo que se ha creado y que la gente pueda acceder a ello. En el mundo de la cocina, es muy difícil crear porque no tienes tiempo (en un restaurante, la gente trabaja de nueve a cuatro y de seis a doce, de modo que en condiciones normales es muy difícil crear). Se necesita una ayuda para que en un restaurante se puedan crear quince o veinte novedades al año y haya un archivo de ideas. Estamos muy ilusionados porque nuestro proyecto es muy innovador. 

Para terminar, ¿cuál es el ingrediente que más le gusta?

No soy nada absolutista, pero lo más importante es la sal, sin duda. El único producto que cambia la cocina es la sal, el fuego y la sal. Sin fuego no podrían hacerse muchos platos y sin sal sería otra cocina, no tendría nada que ver.


Nota: el vídeo de la entrevista completa puede verse en el portalNota: el vídeo de l’entrevista sencera és pot veure al portal UBTV.

 

 

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