La UB y la empresa Design Cook impulsan un doctorado industrial para investigar sobre el aceite de oliva en gastronomía
Con el objetivo de poner en valor el sector del aceite de oliva en Cataluña en el ámbito de la restauración y la gastronomía, la Universidad de Barcelona y la empresa Design Cook han firmado un convenio marco que se concretará, por un lado, en el desarrollo de un doctorado industrial sobre el aceite de oliva, y por otro, en la incorporación de la experiencia en el campo de la consultoría culinaria y gastronómica a los estudios gastronómicos que se imparten en el campus de la Alimentación de la UB, en Torribera (Santa Coloma).
Con el objetivo de poner en valor el sector del aceite de oliva en Cataluña en el ámbito de la restauración y la gastronomía, la Universidad de Barcelona y la empresa Design Cook han firmado un convenio marco que se concretará, por un lado, en el desarrollo de un doctorado industrial sobre el aceite de oliva, y por otro, en la incorporación de la experiencia en el campo de la consultoría culinaria y gastronómica a los estudios gastronómicos que se imparten en el campus de la Alimentación de la UB, en Torribera (Santa Coloma).
Una de las primeras acciones de este acuerdo, firmado por Joan Elias, rector de la UB, y el chef Carles Tejedor, de la empresa Design Cook y promotor de la marca Oilmotion, ha supuesto la promoción de un doctorado industrial que se llevará a cabo en el periodo 2017-2019. Su finalidad es estudiar e investigar sobre el aceite de oliva en gastronomía. Concretamente, se pretende evaluar la estabilidad y las características organolépticas (sensoriales) y nutricionales de aceites de oliva virgen de alta calidad una vez han sufrido un proceso de congelación o de oxidación a alta temperatura (fritura), es decir, desde la congelación hasta el calentamiento a 180 ºC. Este análisis se llevará a cabo con el Grupo de Investigación Lípidos y Compuestos Bioactivos (Cadena Alimentaria y Salud) Libifood, ubicado en el campus de la Alimentación de Torribera y liderado por Francesc Guardiola, Stefania Vichi y Alba Tres, del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (INSA-UB). También colaborarán en esta investigación las marcas de aceite Finca La Gramanosa y Castillo de Canena.
Este convenio marco se promueve desde el campus de la Alimentación de Torribera con la participación de profesores e investigadores del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía, adscrito a la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la UB.
Ampliación del portal Oilab sobre aceites del mundo
El equipo de Oilmotion también colaborará con el Grupo de Gastronomía Computacional y Diseño de Fármacos del campus de la Alimentación de Torribera, formado por los profesores e investigadores Javier Luque, Axel Bidon Chanal y Marta Vila. El propósito de esta cooperación es mejorar el portal sobre aceites del mundo Oilab, tanto aplicando técnicas de datos masivos como perfeccionando la terminología de los conceptos vinculados a los aceites, labor en la que también participarán los Servicios Lingüísticos de la UB.
El chef Carles Tejedor se incorpora como especialista a las enseñanzas de gastronomía
Carles Tejedor, chef y director gastronómico de distintos restaurantes de referencia, participará como especialista externo en la materia de Gestión del Conocimiento Culinario y Gastronómico del grado interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas (CETT-UB-UPC), así como en el máster de Ciencia, Cocina e Innovación Gastronómica o en otros cursos relacionados.
Esta colaboración quiere reforzar la apuesta que se ha hecho desde la Universidad de Barcelona, a través de su campus de la Alimentación, para impulsar investigaciones relacionadas con el sector del aceite de oliva. En este sentido, la empresa de Carles Tejedor asesorará en el diseño de la unidad especializada en aceite de la Planta Tecnológica Alimentaria y Gastronómica proyectada para 2018 y dedicada a la investigación gastronómica y culinaria.
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