1. L’oferta de restauració: un factor de qualitat turística

Un dels aspectes més rellevants de l’oferta turística d’un territori és la qualitat mitjana dels seus establiments de restauració. Tal com s’ha dit en l’apartat dedicat a la gastronomia (apartat 2.9), l’alimentació esdevé un dels capítols més rellevants de la despesa turística, alhora que l’oferta gastronòmica s’ha convertit també en un element cabdal a l’hora de posicionar les destinacions turístiques.
De fet, l’imaginari del turista conté unes determinades tipologies d’establiments de restauració —i també d’altres locals i establiments populars— que hom considera característics de cada territori i de cada destinació concreta. Més enllà del restaurant estandarditzat de cuina internacional o del bar asèptic que es pot trobar a qualsevol aeroport o bé dels establiments franquiciats, es tracta d’un imaginari turístic nodrit d’estereotips com el “pub” irlandès, el “bistrot” de París, el “bouchon” lionès o la pizzeria italiana, sense descartar la taverna basca, el “xigre” asturià, el bar de tapes andalús per no parlar del restaurant o l’hostal típicament català.
Es tracta d’establiments, productes i especialitats culinàries que el turista vincula a un lloc concret i a un territori determinat, que constitueixen habitualment una part ben significativa del consum d’experiències turístiques. Esdevenen, de fet, els locals, els plats i les especialitats culinàries que generalment busca el turista quan arriba a una destinació. I molt sovint l’èxit d’aquesta destinació depèn també de la qualitat mitjana, l‘anomenada i l’autenticitat dels establiments de restauració. És per això que el subsector de restaurants i bars constitueix un component significatiu de l’oferta turística, independentment del servei que aquests establiments proporcionen a la població local.
A part d’aquestes consideracions, s’ha de tenir en compte també la creixent importància turística de la gastronomia, que de ser un aspecte propi del turisme més elitista s’estén cada dia que passa a segments cada vegada més amplis i diversificats de l‘activitat turística, fins al punt que gastronomia i turisme constitueixen un binomi pràcticament indissociable. A més d’això, la major o menor qualitat de l’oferta gastronòmica esdevé un tema de plena actualitat, no tan sols des del punt de vista turístic, sinó també des d’una perspectiva econòmica i social. Un reflex d’aquesta creixent importància de la gastronomia és la seva presència constant en els mitjans de comunicació audiovisual i en la premsa escrita. En aquest sentit, independentment de les publicacions especialitzades, pràcticament tota la premsa escrita conté una secció com a mínim setmanal dedicada a la crítica gastronòmica, que molt sovint constitueix un punt de referència per als potencials usuaris i consumidors. No cal dir que l’apartat dedicat a la gastronomia i a la valoració de l’oferta de restauració constitueix també un capítol importantíssim i pràcticament imprescindible de les guies turístiques.
En aquest sentit, el prestigi que se sol atribuir a les seleccions de restaurants realitzades per les guies turístiques més acreditades (Michelin és el cas més conegut, però hi ha nombroses publicacions d’aquest tipus) esdevé un estímul notable per a la millora de l’oferta de restauració, tan pel que fa a la cuina pròpiament dita com pel que respecta a la situació, l’arquitectura, el disseny, el mobiliari i la decoració dels establiments. Un indicador de la importància creixent i intrínsecament turística de la gastronomia i la restauració rau en el fet que els establiments hotelers d’avantguarda basen cada dia més una bona part del seu atractiu a disposar d’una oferta gastronòmica servida pels cuiners i restauradors de referència. I això incrementa, sens dubte, el nivell i la qualitat de l’oferta turística del país.
Des d’una altra perspectiva, cal parlar també de la valorització creixent dels productes locals i de proximitat que formen la base de l’anomenat patrimoni alimentari d’un lloc. Es tracta d’una revalorització que ha afavorit la renovació de l’oferta dels establiments de restauració que s’ha fonamentat en molts casos en la confecció d’unes cartes de temporada basades en productes i primeres matèries de la zona (verdures, carns, peixos, embotits, formatges, vins i caves, etc.). I això val tant per a la cuina tradicional com per a la més innovadora. La importància d’aquesta revalorització dels productes de proximitat no tan sols s’ha de contemplar des de la perspectiva gastronòmica o de la rendibilitat dels establiments de restauració, sinó que també s’ha de valorar des de l’òptica del desenvolupament local i territorial. És evident, en aquest sentit, que la revalorització esmentada esdevé un element dinamitzador del territori sobretot dels petits municipis de l’interior i la muntanya o bé de les explotacions agràries properes a les zones de gran concentració turística. És a dir, es tracta d’un procés que no tan sols afecta el turisme o la gastronomia, sinó que també s’ha de tenir en compte la seva incidència en el desenvolupament de l’economia local, en la supervivència de les explotacions agràries i fins i tot en el millora del paisatge agrari. 
Per a concloure aquesta introducció, cal afirmar que Catalunya té una oferta privilegiada en matèria de restauració que reforça la seva aptitud com a destinació turística. Una oferta  àmplia i diversificada que arriba pràcticament al conjunt del territori, des de les zones urbanes i les grans concentracions turístiques fins als racons més apartats de l’interior, on sovint hom pot trobar establiments que serveixen una cuina honrada basada en produccions locals i especialitats culinàries populars —de la terra o del país— que assoleixen una gran qualitat, resultat d’una llarga experiència en el sector turístic. En aquest context, l’elit dels restauradors i els establiments que apareixen ressenyats a les guies gastronòmiques més acreditades es complementa amb una oferta més convencional, que en els darrers anys ha fet un esforç notable d’actualització i posada al dia.

2. Evolució i distribució territorial de l’oferta de restauració

L’oferta total de restaurants i bars ha seguit una evolució positiva els últims anys, al costat del propi creixement de la població i l’activitat econòmica i el desenvolupament turístic del país. En aquest sentit, el nombre d’establiments ha  passat dels prop de nou mil restaurants bar registrats el 1995 als gairebé catorze mil del 2007; el nombre de restaurants, per contra, s’ha mantingut relativament estable a l’entorn dels quatre mil establiments registrats. Des del punt de vista empresarial es tracta, en línies generals, d’un sector molt atomitzat, en què predomina de manera absoluta la petita empresa d’arrel familiar, on el restaurant de gran luxe coexisteix amb l’establiment popular. La mateixa naturalesa atomitzada del sector comporta el predomini dels establiments (restaurants, cafeteries i bars) de qualitat mitjana i mitjana-baixa, si es prenen com a punt de referència les categories convencionals.
La tònica general, però, permet constatar un notable esforç de renovació i modernització dels establiments del sector en els darrers anys. Una renovació i modernització que afecta tant els aspectes pròpiament arquitectònics i de disseny dels establiments com l’atenció al client i la prestació del servei. Un exemple il·lustratiu d’aquest procés de renovació, que s’ha d’associar a l’augment general del nivell de vida del país i a la major disponibilitat de productes agroalimentaris de qualitat, és l’evolució radical registrada per la carta dels restaurants en els darrers anys, fins i tot dels més populars, que freqüentment acaben per incorporar a la seva carta moltes de les innovacions de l’alta gastronomia.
Aquesta renovació es reflecteix també en una major formació i professionalització del personal, tant de cuina com de sala, fins al punt que algunes formalitats i convencions que abans només eren pròpies dels establiments de luxe esdevenen avui en dia pràctiques habituals en molts establiments de categoria mitjana. És el cas del tast del vi, la correcció del servei o la seva atenció i disponibilitat. No cal dir que les diferències són encara notables i contrastades entre les diverses categories dels establiments i entre unes i altres zones del país, i les casuístiques molt variades segons es tracti de zones turístiques o be d’àrees urbanes convencionals. Ara bé, es pot concloure que l’evolució general d’aquests darrers anys és francament positiva pel que a fa a la millora de la qualitat dels establiments de restauració.
Des del punt de vista de la distribució territorial del cens de restaurants i bars es constata, en primer lloc, la seva correspondència pràcticament absoluta amb la localització de la població, amb una concentració màxima d’establiments a les àrees més urbanitzades del país —és evident que la distribució geogràfica dels restaurants coincideix amb la localització de la població—, cas de la regió metropolitana de Barcelona i la pròpia ciutat de Barcelona, seguida de les zones de màxima concentració de l’activitat turística.
Les pautes anteriors es constaten a qualsevol escala de referència, ja siguin les marques turístiques, les comarques o bé a escala municipal. En tots els casos es veu, en primer lloc, el pes de Barcelona, que concentra més d’un terç del cens d’establiments restaurant bar del país i més d’una quarta part dels restaurants. Des del punt de vista de les marques turístiques, per darrere de Barcelona sobresurten en el cens d’establiments la Costa Brava, seguida de la Catalunya Central, la Costa Daurada, la Costa del Garraf, la Costa de Barcelona-Maresme, els Pirineus, les Terres de Lleida, les Terres de l’Ebre, i la Vall d’Aran. La posició preeminent de la marca Catalunya central en aquesta relació jerarquitzada obeeix al caràcter no exclusivament turístic d’aquest subsector de restaurants i bars, aspecte que ja s’ha comentat anteriorment.   
Des d’una perspectiva territorial, el major nombre de restaurants i de restaurants bar es troben al llarg del litoral i el prelitoral català, on hi ha les concentracions màximes de població i d’activitat turística. Més cap a l’interior i considerant l’escala comarcal, la distribució dels establiments és relativament homogènia i regular.

3. La distribució territorial de l’ocupació de restauració i bars

Des del punt de vista de la població ocupada en el sector de la restauració, el Cens de Població de 2001, tot i que relativament envellit, permet realitzar una aproximació bastant fiable al nombre de llocs de treball dels establiments de restauració (restaurants i restaurants bar) i a la seva localització considerada a escala municipal. En aquest sentit, unes 100.000 persones van declarar estar ocupades en aquest subsector.  A grans trets, la distribució territorial de l’ocupació subratlla les pautes de localització ja enunciades a l’apartat anterior, amb una concentració màxima de l’ocupació al litoral, des del cap de Creus fins al Camp de Tarragona, que contrasta amb un interior que té una ocupació molt més feble. Aquestes diferencies entre litoral i l’interior responen a dues dinàmiques diferents: d’una banda, la distribució general de la població condiciona aquesta activitat, ja que la localització dels habitants marca la demanda potencial de serveis; en segon lloc, la concentració al litoral d’algunes activitats turístiques (l’oferta d’allotjament associada al turisme de sol i platja) que reforça la pauta litoral de la població resident.
Si s’analitzen amb detall les dades corresponents al nombre total d’ocupats en el subsector s’observa que, efectivament, els municipis més poblats de Catalunya són, també, els que compten amb més persones que treballen en aquestes activitats. En total hi ha un grup de quinze municipis en els quals se supera la xifra de 1.000 ocupats en el subsector objecte d’estudi. Aquest subconjunt municipal concentrava poc més del 50% de l’ocupació en aquestes activitats.
Els municipis situats a les primeres posicions responen a diferents perfils: encapçala la llista, a una distància notable de la resta, la ciutat de Barcelona, que comptava amb gairebé el 27% d’ocupats del subsector. Les altres capitals de província (Tarragona, Lleida i Girona) també apareixen en posicions destacades. Completen la llista una sèrie de ciutats que demogràficament es poden considerar mitjanes (Sabadell, Terrassa, Mataró, Reus, Vilanova i la Geltrú) i un bon nombre de ciutats de l’entorn metropolità de Barcelona, com l’Hospitalet de Llobregat, Badalona, Santa Coloma de Gramenet, Castelldefels, el Prat de Llobregat, Cornellà de Llobregat i Sant Boi de Llobregat.
En una situació completament oposada, les dades permeten constatar que a Catalunya hi havia uns seixanta municipis que no tenien registrada cap persona ocupada en el subsector de la restauració. Es tracta, en la major part dels casos, de petits municipis (de menys de 250 habitants), tot i que hi ha algunes excepcions a aquesta tònica com, per exemple, Garriguella, Torreflor o les Avellanes i Santa Linya.
El càlcul de la ràtio del nombre d’ocupats en establiments del subsector per cada 1.000 habitants proporciona unes dades relatives força interessants pel que fa a la importància d’aquestes activitats en determinats municipis i àmbits territorials. Cal destacar, en aquest sentit, que les ràtios més altes ja no es corresponen amb els grans nuclis urbans del país sinó que es detecten en municipis petits, fet que palesa la importància del sector de la restauració de cara al manteniment de la població i l’activitat econòmica en moltes zones del país. És el cas de municipis com l’Arbolí, Sant Jaume de Frontanyà, Bausén, Renau o Riu de Cerdanya. També apareixen amb una ràtio molt alta els municipis especialitzats en turisme com Montseny, Naut Aran, Bellver de Cerdanya i Salou. Aquest darrer cas és un exemple a destacar d’una llista on predominen els municipis interiors i de muntanya.
Per últim, cal esmentar que la proporció d’ocupats en el subsector de la restauració sobre el total d’ocupats se situava per al conjunt de Catalunya en un 3,6%. Hi havia un terç dels municipis catalans que superava aquest percentatge. Com en el cas anterior, a les primeres posicions apareixen els municipis petits, en molts casos de muntanya i interior. També amb percentatges superiors a la mitjana catalana sobresurten els municipis del litoral que tenen una certa especialització turística, però, a excepció de Salou, normalment se situen en posicions intermèdies. És el cas de Mont-roig del Camp, Sitges, Calafell, l’Ametlla de Mar i Cambrils, entre altres municipis.

4. Alguns reptes de futur:  innovació, professionalització i qualitat

L’oferta de restauració constitueix avui una de les icones de Catalunya i un dels aspectes més coneguts de cara a la seva projecció internacional. No cal dir que aquest fet té una gran importància des del punt de vista turístic, ja que reforça la imatge i la posició de Catalunya com a destinació turística de qualitat i contribueix a consolidar la seva posició com a gran destinació turística internacional. Ja s’ha comentat abans que la renovació registrada pels establiments de restauració ha estat molt notable els darrers anys, fet que es pot constatar a primera vista si es compara la qualitat de l’oferta mitjana actual amb la de quinze anys enrere. Aquesta afirmació de partida val tant per als aspectes formals dels establiments (arquitectura, mobiliari, disseny, accessibilitat, higiene) com per a l’oferta pròpiament gastronòmica i la qualitat mitjana de la cuina (els menús actuals són molt diferents als de quinze anys enrere: menys copiosos, més lleugers, més innovadors i més sofisticats), i també pel que fa a la formació i la professionalització del personal de cuina i de sala.
Tot i que queden molts problemes per resoldre i molts reptes per superar, no hi ha dubte que el nivell mitjà dels establiments de restauració del país ha augmentat notablement, fet que no deixa de ser un reflex, tal com s’ha dit al principi, de l’augment mitjà de la qualitat de vida del país. Com a resultat d’aquest procés de desenvolupament econòmic, tecnològic i social han millorat també un conjunt d’aspectes inapreciables a primera vista, que afecten tota la cadena de l’oferta de restauració. És el cas de l’oferta de primeres matèries (verdures, carn, peix, vins, caves) cada vegada més variada; dels sistemes de distribució, cada dia més eficients; de les tècniques i mitjans de conservació i cocció dels aliments i tants altres aspectes relacionats amb la seguretat alimentària. Totes aquestes variables  han incidit en les millores generals esmentades. 
No obstant això, el sector té molts reptes plantejats, de cara al manteniment de la seva qualitat i competitivitat i també pel que fa al seu paper actiu com a element que contribueix al reforçament i la potenciació de l’oferta turística de Catalunya. El primer d’aquests reptes és la incorporació de les innovacions, en tots i cadascun dels aspectes que contribueixen a millorar l’oferta, des dels sistemes de proveïment dels establiments o les tècniques de gestió empresarial fins a la seva renovació material, sense oblidar l’actualització de la carta d’acord amb l’evolució dels gustos dels consumidors.
El segon dels reptes a afrontar és la professionalització i la qualificació del personal dels establiments. En aquest sentit, i a causa de l’estructura atomitzada del sector, la major part d’establiments són des del punt de vista empresarial negocis familiars  que han estat portats amb més o menys fortuna i encert pels seus propietaris. En el moment present la pròpia evolució del sector comporta que cada vegada sigui més difícil portar els negocis sense tenir una determinada qualificació professional. I això val tant de cara a la gestió dels establiments com pel que fa a la formació del personal de cuina i de sala. L’objectiu consisteix a poder donar resposta a uns consumidors cada vegada més exigents. Altres problemes que s’han d’afrontar són l’elevada rotació del personal dels establiments, fet que cal relacionar amb aspectes salarials que influeixen en l’escàs prestigi dels oficis relacionats amb la restauració, tret de cuiners i sommeliers. Un exemple rellevant en matèria de formació es l’aplicació del programa Profit a Barcelona, destinat a la formació del personal que treballa de cara al públic.
Finalment, cal parlar de l’objectiu general de la millora de la qualitat, que depèn del conjunt d’aspectes esmentats anteriorment, des de la incorporació de les innovacions fins a la formació del personal. Una tasca notable en matèria d’innovació, formació i professionalització que repercuteix en la millora de la qualitat i l’augment del prestigi de la restauració catalana, és la realitzada per determinats gremis i associacions com els col·lectius de cuina. És el cas dels col·lectius Cuina de l’Empordanet i Osona-cuina, que han contribuït a millorar l’oferta del seus territoris, línia que marca un camí a seguir.