Com influeix la manera de cuinar sobre la contaminació química dels aliments?

L'estudi estat dirigit pels catedràtics Joan Llobet Mallafré, de la Unitat de Toxicologia, GRET-CERETOX, de la Facultat de Farmàcia de la UB, i Josep Lluís Domingo Roig, del Laboratori de Toxicologia de la Facultat de Medicina i Ciències de la Salut de la URV, i s'ha dut a terme durant els anys 2007 i 2008. La recerca ha estat finançada per l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya.

L'estudi s'ha fet per determinar la influència d'alguns dels mètodes de cocció més utilitzats a Catalunya sobre els nivells d'una sèrie de contaminants químics en diversos aliments d'ampli consum: peixos (sardina, lluç i tonyina), carns (filet de vedella, llom de porc, pit i cuixa de pollastre i costella de xai), mongetes tendres, patates, arròs i oli d'oliva. L'estudi apunta que la influència del procés de cocció sobre una possible disminució de la ingesta de contaminants químics a través de la dieta, és clarament limitada. Cal destacar, però, que tampoc cap dels procediments culinaris assajats va generar, de manera generalitzada, un increment en els nivells de contaminants.

Si considerem que les dioxines i els furans PCB, PBDE, PCDE i altres contaminants orgànics s'acumulen en les parts greixoses dels aliments, aquells procediments de cocció que alliberin o eliminin el greix del producte tendiran a reduir els contaminants orgànics del menjar cuit. L'exposició dietètica a aquests contaminants pot reduir-se eliminant el greix dels aliments, pràctica prou estesa entre els consumidors que volen reduir la ingesta de greixos (bàsicament de carns) per prevenir el risc cardiovascular.

Els contaminants analitzats en l'estudi són metalls (arsènic, cadmi, mercuri i plom), dioxines i furans (PCDD/Fs), policlorobifenils (PCB), èters difenílics polibromats (PBDE), èters difenílics policlorats (PCDE), hexaclorobenzè (HCB), i setze hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP). Cada aliment ha estat analitzat en cru i cuinat amb els procediments més habituals: fregit, a la planxa, al forn o bullit. Es van estudiar 68 mostres, 22 de crues i 46 de cuites.

En termes generals, els nivells de metalls en els peixos van mostrar una tendència a augmentar després de la cocció. Les concentracions d'arsènic (As) en mostres cuites van ser superiors a les detectades en el peix cru. La sardina presentava més concentració d'arsènic cuinada a la planxa que fregida, amb valors superiors als detectats en cru. En el lluç, la concentració més elevada d'arsènic es va observar en la cocció a la planxa (superior al fregit, el bullit o el cru). En canvi, la tonyina en cru contenia més concentració de cadmi (Cd) que cuita.

Els nivells de mercuri (Hg) en el peix van pujar en les mostres fregides, amb el lluç com a excepció, ja que presentava la major concentració en la cocció a la planxa. El fregit i la planxa van disminuir els nivells de mercuri en el lluç. En relació amb el plom (Pb), les concentracions en la sardina i la tonyina a la planxa van ser inferiors a les detectades en cru, en contrast amb el lluç a la planxa, en què el nivell de plom es va incrementar. Alhora, el fregit de sardina, lluç i tonyina va augmentar les concentracions de plom. De tota manera, és important assenyalar que totes aquestes diferències entre peixos crus i cuits no van ser estadísticament significatives.

D'altra banda, es van produir algunes variacions en les concentracions de PBDE abans i després de cuinar els aliments; mentre que, en termes generals, la concentració de HAP més elevada es va detectar en aliments fregits, un efecte especialment notable en els peixos, a excepció del lluç, en què els nivells més alts de HAP van correspondre a les mostres cuites al forn. Per al HCB, els resultats van ser més aviat contradictoris. Així, en els peixos, la concentració més gran de HCB es va detectar en la sardina, que va ser inferior en les mostres cuites, mentre que en les carns els nivells de HCB van ser superiors després d'aplicar-hi diferents tècniques culinàries.

Els processos de cocció van mostrar diferents efectes sobre els nivells de PCDD/Fs en els peixos, mentre que en les carns van reduir les concentracions de PCDD/Fs en el porc i la vedella. En la resta d'aliments, les diferències entre producte cru i cuit només van ser notables per a les patates fregides, amb un increment. La cocció va tenir efectes diferents sobre els nivells de PCB en el peix, mentre que en les carns cuites es va trobar una concentració de PCB més gran. Finalment, els processos culinaris van fer augmentar els nivells de PCDE en la majoria de les mostres de peix i carn. En la resta d'aliments cuits van ser inferiors que en les mostres analitzades en cru.

Segons els autors, des d'un punt de vista de riscos per a la salut per exposició dietètica a contaminants químics, no s'estableix cap recomanació sobre l'ús, per beneficiós o perjudicial per a la salut, d'un determinat procés de cocció. En tot cas, cal tenir també en compte que la reducció dependrà també de les condicions en què es produeixi el mètode de cocció, és a dir, temps, temperatura i medi de cocció. En qualsevol cas, reduir els greixos és bàsic.