Notícies
Inici  >  Notícies > Els efectes saludables de les verdures augmenten quan es cuinen amb oli d'oliva...

Els efectes saludables de les verdures augmenten quan es cuinen amb oli d'oliva verge extra

El Grup Antioxidants Naturals de la UB ha participat en aquesta recerca.

El Grup Antioxidants Naturals de la UB ha participat en aquesta recerca.

13/06/2019

Recerca

Cuinar les hortalisses del sofregit amb oli d’oliva verge afavoreix l’absorció i l’alliberament dels compostos bioactius dels seus ingredients tradicionals (all, ceba i tomàquet), segons un estudi realitzat per un equip d’investigadors de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona, el Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició (CIBERobn) i el Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de Diabetis i Malalties Metabòliques Associades (CIBERDEM), liderats per la professora Rosa M. Lamuela. Aquests resultats, publicats a la revista científica Molecules, permeten aprofundir en els mecanismes pels quals la gastronomia podria tenir un paper rellevant en els efectes saludables de la dieta mediterrània.

La dieta mediterrània, caracteritzada per un alt consum de fitoquímics procedents d’hortalisses (verdures), fruites i llegums, s’ha correlacionat amb millores en la salut cardiovascular i metabòlica. Aquesta associació es basa principalment en els resultats de l’estudi PREDIMED, un assaig clínic multicèntric dut a terme del 2003 al 2011 amb més de 7.000 persones i en el qual també va participar Rosa M. Lamuela.

No obstant això, els efectes en la salut de la dieta mediterrània han estat difícils de reproduir en poblacions no mediterrànies. Segons els investigadors, aquesta circumstància podria ser deguda, possiblement, a diferències en les pràctiques de cuina. Per això, actualment miren d’avaluar si la gastronomia mediterrània pot comportar beneficis per a la salut, no només pels aliments que es consumeixen, sinó també per la manera com es cuinen.

El sofregit, un component clau de la dieta mediterrània

En aquest context, l’objectiu de l’estudi ha estat avaluar l’efecte de l’oli d’oliva verge extra en els compostos bioactius del tomàquet, la ceba i l’all, ingredients tradicionalment utilitzats en l’elaboració del sofregit, una de les tècniques culinàries clau en la dieta mediterrània. Segons els investigadors, el sofregit conté quaranta compostos fenòlics diferents i un alt contingut de carotenoides, i el seu consum s’associa amb una millora dels paràmetres de risc cardiovascular i de la sensibilitat a la insulina.

«El resultat principal d’aquesta recerca és que cuinar les hortalisses amb oli d’oliva verge afavoreix que els compostos bioactius —com els carotenoides i els polifenols que estan presents en les hortalisses i verdures del sofregit— es desplacin cap a l’oli d’oliva, fet que facilita l’absorció i la bioactivitat d’aquests compostos», explica Rosa M. Lamuela, directora de l’Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA-UB).

De les verdures a l’oli d’oliva

L’estudi també ha descobert una nova característica de l’oli d’oliva. Fins ara, s’havia descrit que aquest tipus d’oli i la ceba tenen la capacitat de produir isòmers —molècules amb la mateixa fórmula molecular però amb diferents propietats— dels carotenoides, variants que són més biodisponibles i presenten més capacitat antioxidant. Ara bé, en aquest estudi s’ha comprovat que l’oli té un paper fonamental en aquest procés, no només en els carotenoides, sinó també en els polifenols, els quals passen de les verdures i hortalisses a l’oli.

Efectes antiinflamatoris

Aquests resultats podrien explicar les causes per les quals estudis anteriors d’aquest grup de recerca havien constatat que la presència d’oli incrementa l’efecte antiinflamatori de la salsa de tomàquet. «Hem observat que aquest increment pot ser degut a la migració dels compostos bioactius (carotenoides i polifenols) del tomàquet cap a l’oli durant el procés de cocció, fet que afavoreix l’absorció d’aquests compostos», conclou José Fernando Rinaldi de Alvarenga, membre de l’INSA-UB i primer autor del treball.

Referència del article:

Rinaldi de Alvarenga J. F.; Quifer-Rada P.; Francetto Juliano F.; Hurtado-Barroso S.; Illan M.; Torrado-Prat X. i Lamuela-Raventós R. M.; «Using Extra Virgin Olive Oil to Cook Vegetables Enhances Polyphenol and Carotenoid Extractability: A Study Applying the sofrito Technique». Molecules, abril de 2019. Doi: 10.3390/molecules24081555

Comparteix-la a:
| Més |
  • Segueix-nos:
  • botó per accedir al facebook de la universitat de barcelona
  • botó per accedir al twitter de la universitat de barcelona
  • botó per accedir a l'instagram de la Universitat de Barcelona
  • botó per accedir al linkedin de la Universitat de Barcelona
  • botó per accedir al youtube de la universitat de barcelona
  • botó per accedir al google+ de la universitat de barcelona
  • ??? peu.flickr.alt ???
Membre de la Reconeixement internacional de l'excel·lència HR Excellence in Research logo del ∞ - League of European Research Universities logo del bkc - campus excel·lència logo del health universitat de barcelona campus

© Universitat de Barcelona