Lʼoli dʼoliva verge extra manté les propietats saludables també quan sʼutilitza per cuinar
El consum dʼoli dʼoliva verge extra cru ha demostrat tenir efectes protectors per a la salut, especialment pel seu contingut en antioxidants. En canvi, hi ha molt pocs estudis sobre si és el més adequat per cuinar. Una recerca de la Universitat de Barcelona ha demostrat que aquest tipus dʼoli manté els nivells dʼantioxidants considerats saludables quan sʼutilitza per dur a terme un saltat casolà, una tècnica habitual de la cuina mediterrània. Aquests resultats podrien tenir rellevància per a futures recomanacions o guies nutricionals.
El consum dʼoli dʼoliva verge extra cru ha demostrat tenir efectes protectors per a la salut, especialment pel seu contingut en antioxidants. En canvi, hi ha molt pocs estudis sobre si és el més adequat per cuinar. Una recerca de la Universitat de Barcelona ha demostrat que aquest tipus dʼoli manté els nivells dʼantioxidants considerats saludables quan sʼutilitza per dur a terme un saltat casolà, una tècnica habitual de la cuina mediterrània. Aquests resultats podrien tenir rellevància per a futures recomanacions o guies nutricionals.
En el treball, publicat a la revista Antioxidants, hi ha participat un equip dʼinvestigadors de la Facultat de Farmàcia i Ciències de lʼAlimentació de la UB, el Centre dʼInvestigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de lʼObesitat i la Nutrició (CIBERobn) i la Universitat de São Paulo.
Simulació de les condicions de cocció dʼuna cuina domèstica
Lʼoli dʼoliva verge extra és la principal font de greix de la dieta mediterrània i presenta una singular composició dʼàcids grassos amb un contingut més elevat dʼantioxidants que altres olis comestibles. Els seus beneficis per a la salut sʼatribueixen principalment a aquests components, anomenats polifenols. «Els efectes que té la cocció en aquests polifenols de lʼoli sempre sʼhan estudiat en situació de laboratori o industrial, fet que sʼallunya del dia a dia de les llars», explica Rosa M. Lamuela, directora de lʼInstitut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA-UB).
En aquest context, els investigadors van simular les condicions de cocció dʼuna cuina domèstica amb lʼobjectiu de determinar com el saltat casolà afecta els polifenols de lʼoli verge extra. Es van estudiar els efectes del temps (durant un temps curt i llarg) i de la temperatura (a 120 ºC i a 170 ºC) en la degradació dels antioxidants.
Els resultats mostren que, durant el procés de cocció, el contingut de polifenols va disminuir un 40 % a 120 ºC i un 75 % a 170 ºC, en comparació amb els nivells dʼantioxidants que hi ha en lʼoli cru. Dʼaltra banda, el temps de cocció va tenir un efecte sobre alguns fenols individuals, com ara lʼhidroxitirosol, però no sobre el contingut total de fenols. Tot i així, els nivells dʼantioxidants compleixen els paràmetres que la Unió Europea considera saludables. «Malgrat la disminució en la concentració total de polifenols durant la cocció, aquest oli té un nivell de polifenols que assoleix lʼal·legació de salut dʼacord amb la normativa europea, que implica que té propietats que protegeixen de lʼoxidació les partícules del colesterol LDL», ressalta Julián Lozano, primer signant de la publicació, que forma part de la seva tesi doctoral.
Lʼoli dʼoliva en la cuina mediterrània
La dieta mediterrània, caracteritzada per un alt consum de fitoquímics procedents dʼhortalisses (verdures), fruites i llegums, sʼha correlacionat amb millores en la salut cardiovascular i metabòlica. Aquesta associació es basa principalment en els resultats de lʼestudi PREDIMED, un assaig clínic multicèntric dut a terme del 2003 al 2011 amb més de 7.000 persones i en el qual també va participar Rosa M. Lamuela.
No obstant això, els efectes de la dieta mediterrània en la salut han estat difícils de reproduir en poblacions no mediterrànies. Segons els investigadors, aquesta circumstància podria ser deguda, possiblement, a diferències en les pràctiques de cuina. En aquest context, aquests resultats se sumen a treballs anteriors dʼaquest grup de recerca en què sʼavaluava lʼefecte de lʼoli dʼoliva verge en el sofregit amb resultats positius. Dʼaquesta manera, es reforça la idea que la gastronomia mediterrània pot comportar beneficis per a la salut, no només pels aliments que es consumeixen, sinó també per la manera com es cuinen.
Segons els autors, lʼobjectiu ara és analitzar els efectes de la cocció amb oli dʼoliva verge amb altres matrius alimentàries, per exemple amb llegums, carns, etc. «A més, també caldria fer estudis aleatoritzats en humans, en què es comparés els possibles beneficis obtinguts cuinant amb oli dʼoliva verge de qualitat respecte dʼaltres tipus dʼolis», conclou la investigadora.