La UB y Chartier World LAB Barcelona crean una cátedra para impulsar la investigación en gastronomía y aromas

La presentación de la cátedra tuvo lugar el miércoles 3 de noviembre en el Edificio Histórico de la UB, en un acto que presidió el rector de la UB, Joan Guàrdia, y en el que participaron François Chartier, cofundador de Chartier World LAB Barcelona, y el director de la cátedra, Axel Bidon-Chanal, profesor Serra-Húnter del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la UB.

La cátedra nace de la colaboración entre Chartier World LAB Barcelona y el Campus de la Alimentación de la UB, y en ella se realizarán diversas actividades, entre las que se incluyen un seminario de trabajo, un curso de extensión universitaria y un concurso de retos de creatividad e innovación, todos ellos con carácter bianual. La cátedra también proporcionará ayuda anual a la investigación.

El Campus de la Alimentación y el Chartier World LAB Barcelona ya habían iniciado su colaboración con anterioridad. En concreto, con un proyecto para usar las lías del cava —levaduras residuales de la segunda fermentación— en la producción de masa madre para hacer pan y derivados. El estudio de esta posibilidad se hizo a través de la tesis de Alba Martín, supervisada por la profesora Montserrat Riu, que es miembro del Grupo de Investigación Vinos, Aromas y Factores de Calidad del INSA-UB, y dirigida por las profesoras Elvira López y M.ª Carmen Vidal, del mismo INSA-UB. «La creación de la cátedra también servirá para potenciar otras líneas de investigación que se desarrollan en el Campus de la Alimentación ligadas al ámbito de la inteligencia artificial, como la línea de investigación en gastronomía computacional», explica Axel Bidon-Chanal.

La empresa Chartier World LAB Barcelona, cofundada por Isabelle Moren y François Chartier, está orientada a la exploración del universo vitivinícola y gastronómico desde múltiples perspectivas. Entre ellas se encuentran el estudio de las propiedades aromáticas a partir del análisis sensorial, el estudio de las armonías moleculares de las bebidas y su aplicación al maridaje o el desarrollo de recursos basados en inteligencia artificial orientados a la gastronomía conjuntamente con Sony AI Tokyo y todo un equipo multidisciplinar. François Chartier, sumiller reconocido en todo el mundo e ideador de la ciencia de las armonías moleculares, ha desarrollado su actividad profesional desde una perspectiva científica que le ha ayudado a comprender los fenómenos del maridaje de bebidas e ingredientes para la creación de recetas. Un conocimiento que es de aplicación a todo el sector de los aromas.
 

El Campus de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, ubicado en Torribera (Santa Coloma de Gramenet), acoge actualmente los grados de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y de Nutrición Humana y Dietética, así como parte del grado interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas, coimpartido por la UB y la UPC con la colaboración de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Universidad de Barcelona (CETT-UB). Aparte de la formación de grado, también se imparten el máster de Seguridad Alimentaria, el máster de Nutrición en la Actividad Física y el Deporte, el posgrado de Coaching Nutricional y Nuevos Enfoques en la Atención al Paciente y el programa de Alimentación y Gastronomía de la Universidad de la Experiencia. El Campus de la Alimentación también es la sede del Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria de la UB (INSA-UB), del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, del Observatorio de la Alimentación (ODELA) y del Servicio de Análisis de Virus en la Cadena Alimentaria/Ciclo del Agua.