Olfato artificial para controlar la calidad de los alimentos
Un equipo liderado por Santiago Marco, catedrático del Departamento de Ingeniería Electrónica de la UB y miembro del IBEC ha optimizado una técnica capaz de analizar a nivel molecular las sustancias presentes en el aroma de los alimentos. De ese modo han hecho posible diferenciar, entre muestras de jamón de cerdo ibérico, aquellas que provenían de animales alimentados con bellota y las que procedían de los mantenidos con pienso.
Un equipo liderado por Santiago Marco, catedrático del Departamento de Ingeniería Electrónica de la UB y miembro del IBEC ha optimizado una técnica capaz de analizar a nivel molecular las sustancias presentes en el aroma de los alimentos. De ese modo han hecho posible diferenciar, entre muestras de jamón de cerdo ibérico, aquellas que provenían de animales alimentados con bellota y las que procedían de los mantenidos con pienso.
El aroma de los alimentos es uno de los principales indicadores de su calidad y además puede proporcionar información sobre las etapas de su producción. El análisis de los aromas mediante técnicas modernas ofrece alternativas a la evaluación humana, y es una herramienta robusta y fiable para detectar fraudes, como los que ocurren con cierta frecuencia en el mercado del jamón ibérico, el aceite de oliva, la miel o los vinos.
Una de las técnicas más potentes y prometedoras en el campo de la caracterización de aromas en alimentos es la cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS, por sus siglas en inglés). Esta tecnología es rápida, efectiva y económica, y opera con instrumentos de fácil transporte. Pero a pesar de sus múltiples ventajas, el análisis de los datos en crudo generados con esta metodología es altamente complejo, lo que acaba dificultando y limitando su utilización.
Ahora, una investigación ha permitido desarrollar nuevos procedimientos para analizar datos GC-IMS de aromas en alimentos, abriendo la posibilidad de construir analizadores a medida para verificar la calidad y la autenticidad de productos alimenticios de alto valor.
Los resultados de esta investigación, llevada a cabo con investigadores de la Universidad de Córdoba, se han publicado recientemente en la revista Sensors, en un artículo que presenta toda la metodología desarrollada, desde el procesamiento de los datos en crudo hasta la caracterización final de la muestra. Para validarla, los investigadores han sido capaces de predecir el régimen alimenticio de los cerdos (bellotas o pienso) en muestras de jamón ibérico.