Notícies

Inici  >  Notícies > Ferran Adrià, xef i doctor honoris causa per la UB: «Un dels temes del futur...

Ferran Adrià, xef i doctor honoris causa per la UB: «Un dels temes del futur és, sens dubte, tot allò relacionat amb l'alimentació, la salut i l'educació»

«Sempre que vaig pel món, quan explico o em pregunten sobre la meva trajectòria, parlo de l’honoris causa de la UB.»

«Sempre que vaig pel món, quan explico o em pregunten sobre la meva trajectòria, parlo de l’honoris causa de la UB.»

«Fa cinquanta anys el problema era menjar i ara el problema és que mengem massa.»

«Fa cinquanta anys el problema era menjar i ara el problema és que mengem massa.»

«Cuiners, entorn universitari, metges, etcètera, fem un bon equip.»

«Cuiners, entorn universitari, metges, etcètera, fem un bon equip.»

«Existeix un diàleg entre la ciència i la cuina que ja veurem fins on arribarà. Però sens dubte ja és aquí i ha arribat per quedar-se. »

«Existeix un diàleg entre la ciència i la cuina que ja veurem fins on arribarà. Però sens dubte ja és aquí i ha arribat per quedar-se. »

27/12/2011

Entrevistes

Ferran Adrià (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) és un dels restauradors més reconeguts actualment en l’àmbit internacional. A més d’haver regentat El Bulli, restaurant avalat per tres estrelles Michelin i que actualment és tancat, també presideix el Consell Assessor de la Fundació Alícia, un centre de recerca dedicat a la innovació tecnològica en gastronomia. Així mateix, és un dels fundadors del Taller d’experimentació El Bulli, situat al centre de Barcelona. El 2007 va ser investit doctor honoris causa per la UB, apadrinat pel catedràtic Claudi Mans, i des del 2010 dóna nom al Premi UB-Ferran Adrià amb Gallina Blanca.

Al llarg de la seva trajectòria ha rebut diversos guardons, com ara el Premi Humanitat Ciutat de l’Hospitalet (2001), la Creu de Sant Jordi de la Generalitat de Catalunya i la Medalla d’Or al Mèrit Turístic (2002). Així mateix, el 2003, El Periódico de Catalunya li va atorgar el premi Català de l’Any i l’Ajuntament de Barcelona, al seu torn, li va concedir el Premi Ciutat de Barcelona. Més recentment, l’any 2005, la Universitat Camilo José Cela va crear la Càtedra Ferran Adrià; el 2006 va rebre el Premi Lucky Strike de disseny i el 2007 va ser convidat a participar a la Documenta de Kassel. El 2010, va ser reconegut com a millor xef de la dècada per la revista The Restaurant Magazine,que des del 2006 havia catalogat El Bulli com a Millor restaurant del món.

El 2007 va ser nomenat doctor honoris causa per la UB. Què representa per vostè aquest nomenament?

Sempre que vaig pel món, quan explico o em pregunten sobre la meva trajectòria, parlo de l’honoris causa de la UB. Va ser el primer reconeixement que vaig rebre i, a més, a la meva ciutat. Va ser molt emocionant per aquest fet, perquè és la meva ciutat, perquè sóc d’aquí, i allò que un no és profeta a la seva terra no és veritat. És el primer honoris causa en la història que s’atorga a un cuiner, i per tant, és un fet històric per a la UB, no per mi, és clar.

Posteriorment, es va crear el Premi UB-Ferran Adrià amb Gallina Blanca, com ho valora?

Quan em van comentar la idea de crear un premi amb el meu nom ho vaig trobar fantàstic. A més, com que hi havia implicats el professor Claudi Mans i la Universitat de Barcelona, vaig dir que sí de seguida. És un honor que un premi porti el meu nom, i ajudaré i col·laboraré en tot el que pugui.  

Com veu que s’incorporin els temes d’alimentació i gastronomia al currículum dels alumnes?

Un dels temes del futur és, sens dubte, tot allò relacionat amb l’alimentació, la salut i l’educació. Cal abordar des de l’educació problemes com ara l’obesitat en relació amb la diabetis i altres malalties. És importantíssim. Si no s’ha fet abans és perquè no tocava. Hem de tenir en compte que fa cinquanta anys el problema era menjar i ara el problema és que mengem massa, és la diferència. No ens havíem posat al dia i, a poc a poc, ho hem anat fent.  
Sóc molt positiu en relació amb això. Crec que l’entorn educatiu està molt mentalitzat en relació amb aquesta qüestió, i els cuiners en general som molt col·laboradors: sempre que se’ns demana alguna cosa, responem molt bé. Cuiners, entorn universitari, metges, etcètera, fem un bon equip. 

S’ha parlat molt de la relació entre ciència i cuina i vostè ha treballat molt en aquest sentit. Creu que la ciència i la cuina fan un maridatge amb futur?

Quan s’estudia arquitectura, cal saber coses sobre ciència, enginyeria, entre altres disciplines. Quan s’estudia medicina, passa el mateix. I quan s’estudia cuina, també necessitem experts. No és tan important que els cuiners fem de científics ―cosa impossible perquè el món de la cuina és molt ampli―, sinó que dialoguem amb altres disciplines per omplir els buits quan ens falta algun coneixement. A poc a poc, vas agafant coneixement: parles, escoltes, demanes el perquè. És un diàleg entre la ciència i la cuina que ja veurem fins on arribarà. Però sens dubte ja és aquí i ha arribat per quedar-se. 

Què li ha aportat el coneixement científic a l’hora de desenvolupar la seva cuina?

Els processos creatius són molt semblants. A vegades els cuiners som més immediats perquè hem de ser més ràpids i la recerca en ciència va més a poc a poc. Però és un bon maridatge perquè els cuiners hem d’aprendre a fer les coses més a poc a poc. Hi ha molt bona comunicació... Pot ser que aquest diàleg funcioni tan bé perquè als científics els agrada molt menjar (rient). 

La seva cuina ha influït en l’oferta gastronòmica actual. Creu que una part de la seva manera de fer cuina també arribarà al que es fa en el dia a dia a les cases?

L’esperit ja hi ha arribat. Què és l’esperit? El que anomeno actitud gastronòmica és que, posem per cas, hi hagi un 10 % de la població que quan va a prendre un cafè procura que sigui el millor possible d’acord amb la seva butxaca. Un 10% a Catalunya són 700.000 persones i a Espanya quasi cinc milions... És molta gent! Aquesta és la força de la cuina: mengem cada dia i tothom en sap, de cuina; al voltant d’una taula, qualsevol persona és capaç de parlar sobre el menjar, cosa que fa que sigui molt assequible i faci feliç la gent. 

Es tenen en compte els temes de nutrició en un restaurant gastronòmic com El Bulli?

Quan parlem de la salut hem de ser ètics. Quan vas a El Bulli, a El Celler de Can Roca, al Sant Pau o a qualsevol altre, hi vas una vegada a l’any. O vas quinze cops a l’any a restaurants gastronòmics, no pas més. Aquell dia fas festa grossa i tens la resta de l’any per recuperar-ho. És com quan et vesteixes per a un dia especial i el que portes no es còmode però t’ho poses perquè aquell dia toca anar guapo.  

El Bulli, i vostè concretament, han fet un gran esforç de comunicació per explicar el seu treball. Per què han fet aquesta aposta?

La filosofia d’El Bulli és la passió per les coses que fas. La feina és més que una feina. Passió, compartir i risc són els tres manaments que tenim a El Bulli, i qualsevol persona que hagi passat per allà té aquest esperit, independentment de si fa cuina d’avantguarda o no. Compartir és necessari, com que la cuina és efímera, és una qüestió fonamental. A més, ara que El Bulli es transformarà, si no tinguéssim llibres i documentació no se sabria com era. Amb tot el material audiovisual també tindrem un altre element per explicar des de la Fundació com era tot això. Ara, qualsevol professor té deu hores de material audiovisual de la història d’El Bulli. De fet, aquest catàleg audiovisual, que és una eina molt pensada per a les universitats, espero que en dos o tres anys estigui a Internet.  

Actualment està en un moment de canvis, el 30 de juliol va tancar El Bulli com a restaurant i reobrirà el 2014 com a centre de creativitat gastronòmica. Com es planteja aquesta nova etapa?

El Bulli és una Fundació sense ànim de lucre en què volem compartir, a través d’Internet, la nostra recerca. El gran repte és que cada dia es pengi el que s’ha creat i que la gent hi pugui accedir. En el món de la cuina, és molt difícil crear perquè no tens temps (en un restaurant, la gent treballa de nou a quatre i de sis a dotze, de manera que en condicions normals és molt difícil crear). Cal una ajuda perquè en un restaurant  es puguin crear quinze o vint novetats a l’any i hi hagi un arxiu d’idees. Estem molt il·lusionats perquè el nostre projecte és força innovador.  

Per acabar, quin és l’ingredient que més li agrada?

No sóc gens absolutista, però el més important és la sal, sens dubte. L’únic producte que canvia la cuina és la sal, el foc i la sal. Sense foc no es podrien fer molts plats i sense la sal seria una altra cuina, no tindria res a veure.
 

Nota: el vídeo de l’entrevista sencera és pot veure al portal UBTV.

 

Comparteix-la a:
| Més |
  • Segueix-nos:
  • botó per accedir al facebook de la universitat de barcelona
  • botó per accedir al twitter de la universitat de barcelona
  • botó per accedir al youtube de la universitat de barcelona
  • botó per accedir als rss de la universitat de barcelona
Membre de: Dos Campus d'Excel·lència Internacional: logo del leru - League of European Research Universities logo del bkc - campus excel·lència logo del health universitat de barcelona campus

© 2013 Universitat de Barcelona