Carme Ruscalleda: «El món universitari posarà llum, coneixement i ciència a la cuina»
Carme Ruscalleda, propietària i xef del restaurant Sant Pau (Sant Pol de Mar, Maresme) des del 1988, ha apadrinat la primera promoció dels graus de Nutrició Humana i Dietètica i de Ciència i Tecnologia dels Aliments, així com del màster de Seguretat Alimentària del campus de lʼAlimentació de Torribera.
Ruscalleda sʼha convertit en lʼúnica xef del món reconeguda amb sis estrelles Michelin. En té tres pel Sant Pau, dues pel restaurant Moments (Barcelona) —que regenta juntament amb el seu fill Raül Balam— i una altra pel restaurant Sant Pau que va obrir a Tòquio fa uns quants anys. No és estrany, doncs, que lʼany 2012 fos nomenada filla predilecta de la vila per lʼAjuntament de Sant Pol de Mar, i que el 2013 recollís la Medalla dʼHonor del Parlament de Catalunya. Defensa una cuina lligada al territori, amb producte autòcton i de temporada, però sense renunciar al seu segell personal i innovador.
Carme Ruscalleda, propietària i xef del restaurant Sant Pau (Sant Pol de Mar, Maresme) des del 1988, ha apadrinat la primera promoció dels graus de Nutrició Humana i Dietètica i de Ciència i Tecnologia dels Aliments, així com del màster de Seguretat Alimentària del campus de lʼAlimentació de Torribera.
Ruscalleda sʼha convertit en lʼúnica xef del món reconeguda amb sis estrelles Michelin. En té tres pel Sant Pau, dues pel restaurant Moments (Barcelona) —que regenta juntament amb el seu fill Raül Balam— i una altra pel restaurant Sant Pau que va obrir a Tòquio fa uns quants anys. No és estrany, doncs, que lʼany 2012 fos nomenada filla predilecta de la vila per lʼAjuntament de Sant Pol de Mar, i que el 2013 recollís la Medalla dʼHonor del Parlament de Catalunya. Defensa una cuina lligada al territori, amb producte autòcton i de temporada, però sense renunciar al seu segell personal i innovador.
Què nʼopina del reconeixement que rep actualment la ciència culinària i gastronòmica en lʼàmbit de la formació universitària?
Trobo fantàstic que hagi nascut aquesta formació. La nostra és una professió en què hi ha molt de cop de cor, molta investigació pel nostre compte. Moltes vegades vas a les palpentes i et trobes que estàs investigant en camins que no tenen sortida. Per tant, el món universitari ens hi posarà llum, coneixement i ciència, i podrem picar a la vostra porta quan ens encallem, perquè vosaltres feu un gran treball de recerca i ens ajudareu als que estem en actiu.
La seva és una cuina eminentment lligada al territori. Quin paper pot tenir el campus de lʼAlimentació de Torribera en la dinamització de la gastronomia al Barcelonès nord i al Maresme?
És una sort immensa tenir el campus de lʼAlimentació de la UB tan a la vora i que realment investigui tot lʼecosistema que nodreix la nostra cuina. Estic convençuda que podrà ajudar, fins i tot, a analitzar detingudament totes les manipulacions científiques i genètiques que es fan en els aliments. Que no només sʼha de buscar més productivitat i més bellesa, sinó que cal anar a lʼarrel del sabor. Quina tristesa quan una poma no té gust o un tomàquet no tʼemociona: aquí, el campus de Torribera hi farà un gran paper.
Es tracta dʼuna cuina que aposta per la naturalesa, lʼemoció i la salut. La cuina catalana és una cuina que ve de molt lluny i que sempre ha treballat amb la tradició que hi ha a lʼentorn. De fet, si repassem tot el mapa de Catalunya, cada comarca té la seva pròpia cuina. Per això, és important apostar pel teu quilòmetre zero, aquell quilòmetre zero que et fa diferent, interessant. És crucial que la cuina contribueixi a protegir el cercle econòmic del seu territori, el dels pescadors de la teva zona, el dels pagesos que treballen amb bestiar i el dels que treballen lʼhorta.
Quin consell professional donaria als nois i noies que sʼacaben de graduar en Nutrició Humana i Dietètica i en Ciència i Tecnologia dels Aliments?
Els diria que és crucial que la feina tʼapassioni. Amb aquesta passió, acabaràs dedicant-hi més temps, més hores, més esforços, i faràs un treball de més profit, més interessant. Tu no notaràs que fas feina, i en canvi en faràs, i et farà feliç. Lʼobjectiu, al cap i a la fi, és ser feliços, i el treball també ens pot donar molta felicitat.