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Primer seminario práctico de “cocina al vacío” en la Escuela de Cocina al Vacío de Tony Botella en Canyet (Badalona)

El promotor del curso "Cocina al Vacío", Tony Botella, en el momento de iniciar el curso organizado a través del Campus de la Alimentación con la intención de ofrecer a los estudiantes una práctica del uso del vacío en el tratamiento de los alimentos.

Un grupo de estudiantes del Campus de la Alimentación de Torribera han tenido la oportunidad de seguir el curso práctico realizado por Tony Botella, experto en tecnología del vacío, en la sede del Taller de cocina TBTC en Canyet (Badalona). El encuentro, que tuvo lugar el pasado viernes 31 de mayo, permitió durante una tarde conocer de la mano de Tony Botella la parte práctica complementaria de la conferencia que él mismo había impartido en el campus el 22 de abril de 2013 como ejemplo de nuevas técnicas culinarias con el título "Cocina al vacío, Técnica-Cocina-Ciencia". La experiencia les ha servido para recibir una introducción práctica a la técnica "de vacío", a conocer el uso de los materiales y equipos necesarios, la conservación al vacío y finalmente las diferentes posibilidades de cocción al vacío.

Esta técnica hace referencia al proceso de colocación del producto, normalmente crudo, dentro de una bolsa en la que extraemos el aire a través de un aparato, la cocción posterior a temperatura superior a la ambiental, pero inferior a la de los métodos clásicos y el enfriamiento consiguiente cuando sea necesario. La Agencia de Seguridad Alimentaria (ACSA) (Agencia de Salud Pública de Cataluña) publicó a finales de 2012, en colaboración de la Fundación ALICIA y la UAB, una "Guía de prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío "que presenta una información complementaria a los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CTA). Esta técnica debería llamarse "cocción a baja temperatura" (sous vide) en lugar de cocina al vacío, ya que refleja mejor el proceso en que extraemos el aire a través de un aparato, aunque se mantiene el nombre clásico del mundo de la restauración. En general se determina que la investigación gastronómica se centra cada vez más a reducir la temperatura de cocción y aumentar el tiempo, a fin de conseguir una mejora ostensible de la calidad organoléptica del producto.

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