Panificació

Descripció

El curs permetrà unificar criteris a l'entorn de l'elaboració del pa i practicar noves receptes.

Objectius

Conèixer les matèries primeres, les masses mare, les especialitats, les receptes tradicionals i noves i els principals processos de panificació del sector.

Continguts

SESSIO 1.

El sector del pa i la rebosteria. Consums segons cultures. Produccions artesanals o industrials.

Els cereals. El llevat. La fermentació. Les masses mare, tipus.

Altres ingredients: La sal. Els sucres. Les grasses. La llet. Els ous. Etc.

Tipus de masses: Pa de flama. Hiperhidratats. Hipohidratats. Enriquits. Brioix. Croissants.

Elaboració de preferments: “Poolish”. Biga. “Cutxaró”de levain.

SESSIO 2.

Principals pans tipus flama: recepta base i processos d’elaboració.

Pagès i altres rodons. Barra i “baguette”. Panets. Integral batard amb llavors. Altres farines (espelta, sègol, blat de moro)

Elaboració de masses mare: “Cutxaró de levain”. “Poolish”. “Biga”

SESSIO 3.

Principals pans tipus hiperhidratats: recepta base i processos d’elaboració.

Xapata. Gallec. Coca.

Principals pans hipohidratats: recepta base i processos d’elaboració.

Telera. Bollo. “Cantos”. “Picos”.

Elaboració de massa mare: “Cutxaró de levain”

SESSIÓ 4.

Brioixeria: recepta base i processos d’elaboració.

Brioixos. Coques. “Pan quemado”. “Ochíos”. Ensaïmades. Brioix francès. “Panettone”.

Elaboració de massa mare: “Cutxaró de levain”

SESSIO 5.

Principals pans tipus enriquits: recepta base i processos d’elaboració.

Motlle. Viena. Olives. Nous. Iogurt. Tomàquet sec. “Mollete”. Coca dolça.

Elaboració de massa mare: “Cutxaró de levain”

SESSIÓ 6.

Croissanteria: recepta base i processos d’elaboració.

Croissant amb banyes. Sense banyes tipus París. Farcits dolços i salats. Bicolor de xoco taronja.

Formador: Enrique Medina

Destinataris

Professorat de la Família professional d’Indústries alimentàries. Tindrà prioritat el professorat de l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona.

Hores del curs: 30 h

Lloc: Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona

Places: 25

Calendari i horari: 22 de juny, 26, 27, 28, 29,i 30 de juny de 15 a 20 h

Requisits de certificació: assistència al 80% de les hores del curs.

Preu: Curs subvencionat i gratuït

Inscripció: del 10 de maig al 5 de juny de 2017

Per Internet: formulari de matrícula

Informació i/o consultes

www.ub.edu/ice

A/e: icecursos@ub.edu
Tel.: 934 021 024

Les activitats organitzades per l’ICE tenen els mateixos efectes per al professorat que les activitats incloses en el Pla de formació permanent del Departament d’Ensenyament.

Els certificats d’aquests cursos s’incorporen directament a l’expedient de formació de cada professor/a (XTEC) i es poden utilitzar com a acreditació per participar en els diferents concursos o convocatòries del Departament d’Ensenyament de la Generalitat de Catalunya, amb els termes que indiqui cada convocatòria.

Per iniciar aquesta activitat cal que hi hagi un nombre mínim de persones inscrites.

Aquesta activitat s’emmarca en el Programa de millora de la qualitat en formació professional, finançat pel Ministeri d’Educació, Cultura i Esport i cofinançat pel Fons Social Europeu.

Més informació

Institut de Ciències de l'Educació (ICE)

Passeig de la Vall d'Hebron, 171
08035 Barcelona
Telèfon: 93 403 51 75
Fax: 93 402 10 16

Veure Ubicació