Notícies del campus

La relació entre cuina innovadora i desenvolupament terrritorial, tema de la 3a trobada de "Científics i Cuiners, cara a cara" al Campus de l'Alimentació.

Pere Planagumà i Elisenda Paluzie abans del Cara a Cara, entre científics i cuiners.

El cicle “Científics i cuiners, cara a cara“ ha presentat aquest dilluns 9 de març un nou diàleg entre el món acadèmic i el gastronòmic per parlar de cuina innovadora i creativa i la seva implicació en el desenvolupament econòmic territorial. En aquesta ocasió, els sofàs de la sala de Les Voltes del Campus de l'Alimentació van acollir a la degana de la Facultat d'Economia i Empresa de la UB, Elisenda Paluzie, i al cap de cuina del restaurant Les Cols, Pere Planagumà. Durant més d'una hora, els dos convidats van parlar de temes que van anar des de la globalització i la crisi econòmica fins a la farina de fajol hidrolitzada.

La benvinguda a la tercera edició d'aquesta trobada va anar a càrrec del director del Camp de l'Alimentació, Màrius Rubiralta, que va subratllar la importància dels projectes relacionats amb l'alimentació i la gastronomia que s'estan duent a terme en el territori i en què participen universitats, administracions, empreses i actors socials, com ara l'Eix de Coneixement Besòs-Marina. Després, la degana Elisenda Paluzie va iniciar la conversa explicant la situació econòmica actual i com el binomi globalització-crisi han fet crèixer, entre altres coses, les desigualtats territorials. “Per sortir d'aquesta situació, una de les estratègies que s'ha posat en marxa és la de l'especialització. En l'àmbit de la Unió Europea, per exemple, la nova política fixada per Horitzó 2020, ha establert l’anomenada estratègia de recerca i innovació d’especialització intel·ligent (RIS3), que es dirigeix al desenvolupament socioeconòmic dels territoris”, comenta Paluzie.

Vista de la Sala les Voltes amb els assistents al Cara a Cara.

Aquesta visió més àmplia de cap a on hem d'anar es va anar concretant en la conversa quan es va explicar que a Catalunya l'estratègia es desenvoluparà mitjançant el projecte RISCAT (2014-2020) a escala sectorial, a través de set àmbits sectorials líders —entre els quals hi ha l’alimentació i les indústries de la salut. Però va ser el cuiner Pere Planagumà que va arribar a la seva concreció més aplicada de l'especialització explicant l'opció que va triar el restaurant Les Cols fa ja uns quants anys: “La línia de treball que hem desenvolupat, completament lligada al territori, ens va portar a decidir, fins i tot, a retirar el peix de la nostra carta, tot i que el compràvem als ports més propers de la Costa Brava”. I és que Les Cols té una oferta gastronòmica que combina els productes de la Garrotxa amb el seu paisatge i la seva cultura. “Comprem la llet a la Vall de Bianya, per exemple, fem pícnics amb un menú on incloem un iougurt de La Fageda o, fins i tot, jo mateix he acompanyat a visitar petits productors com una manera de conèixer el territori”, explica Planagumà.

Segons va comentar Paluzie, una de les oportunitats de desenvolupament territorial que té la Garrotxa, i també Catalunya, és el turisme relacionat amb la cultura, l'art i la gastronomia. “El turisme té una incidència sobre el producte interior brut important i és un dels motors de creixement econòmic”, afegeix. Els dos convidats van estar d'acord. “Aquí s'haurà de fer un esforç per coordinar a tots els actors i en el cas dels cuiners, això implica deixar de banda el protagonisme i l'ego d'alguns”, opina el cap de cuina de Les Cols.

Un moment de la sessió amb la Susana Herraiz com a moderadora.

A la conversa, també es va comentar l'oportunitat que suposa que Catalunya hagi estat declarada Regió Europea de la Gastronomia l'any 2016, una altra iniciativa que té com a finalitat destacar i promoure aquelles regions d'Europa que contribueixen activament en la millora de la qualitat de vida dels ciutadans, posant en valor les diferents cultures alimentàries, l'educació per a la salut i la sostenibilitat, i la innovació gastronòmica.

L'evolució de la conversa va arribar a descobrir un punt en comú entre els dos convidats, la relació emocional amb la Garrotxa. En Pere Planagumà ho va explicar i transmetre durant tot l'acte, la seva implicació amb el territori va més enllà de la seva cuina. L'Elisenda Paluzie va comentar que el seu pare era d'Olot i va recordar com el veia menjar farinetes de fajol, producte autòcton per excel·lència de la zona.

La creativitat i la innovació va ser també un tema comentat, lligat a l'especialització dins el desenvolupament econòmic territorial i per la qual tots dos convidats van deixar clar que apostaven. En el cas de la cuina, en Pere Planagumà va ensenyar d'una manera molt visual el que fan: va treure un saquet de farina de fajol, mentre explicava que hi havia esta molta en un molí de la zona on hi havia una persona que ho feia de manera manual; després una gelatina d'aquesta farina, i va explicar quina era la millor manera i la més tradicional de menjar-la; i, finalment, un sobre de farina de fajol hidrolitzat, “gràcies al desenvolupament amb el Campus de l'Alimentació, un sobre com aquest viatja en les embarcacions de tots els participants de la Barcelona World Race 2015”. I amb aquesta darrera imatge, la del sobre hidrolitzat, exemple del lligam actual que hi ha entre la cuina innovadora i el desenvolupament territorial, va acabar la tercera edició de “Científics i cuiners, cara a cara”.

Informació complementària: