Notícies del campus

 

El Curs d'Alimentació i Gastronomia de la Universitat de l'Experiència es consolida amb una amplia proposta de Ciència i Cuina.

La Universitat de l’Experiència es consolida al Campus de l’Alimentació de Torribera després d’un any intens. Després d’aquesta introducció els estudiants de 1r, del programa formatiu de Nutrició i Gastronomia, s’han trobat amb un intensiu programa de “Ciència i Cuina” dissenyat per Pere Castells, coordinador de la Unitat UB-Bullipèdia que se ha realitzat des del dia 12 al 22 de gener.

 

Els alumnes de 2n curs, que començaran el dia 26 fins el 29, faran activitats relacionant els sentits i la gastronomia amb la participació dels cuiners Pere Planagumà, Francesc Armengol i el pastisser Josep M.Ribé.

La Universitat de l’Experiència és un projecte que va començar el seu funcionament el curs 2010-11 sota l’impuls i dependència del Comissionat per a Desenvolupament Social i Envelliment de la Universitat de Barcelona, i respon a l’encàrrec que té la Universitat de servei a la Societat. Consta actualment amb una bona oferta d'ensenyaments o programes formatius dirigits a persones de més de cinquanta-cinc anys. Dos dels aspectes a remarcar com objectius del programa “Nutrició i Gastronomia” són facilitar la integració de les persones grans en el context sociocultural que representa la universitat a través d’uns estudis relacionats amb l’alimentació i afavorir la comunicació intergeneracional a través dels estudis universitaris i de la vida al campus universitari que proporciona el Recinte Torribera (Diputació de Barcelona).

 

La primera setmana de classe del 2015 de la Universitat de l’Experiència, impartida al Campus de l’Alimentació de Torribera, s’ha realitzat als espais de la Unitat de Cuina (Edifici La Masia) sota l’organització del grup de recerca científica i culinària que coordina Pere Castells.  Una de les característiques d’aquesta oferta és la combinació entre la formació d’àmbits científic i tecnològic i la participació de cuiners innovadors i creatius catalans que aporten el grau de complementarietat i maridatge entre ciència del aliments i la ciència culinària i gastronòmica.

La primera sessió es va iniciar el dilluns dia 12 de gener amb el cuiner Victor Quintillà, del Restaurant Lluerna de Santa Coloma de Gramenet. L'argumentari es basava en les coccions a diferents temperatures, explicant la cuina a baixa temperatura (anomenada cuina al buit), així com la cuina a altres temperatures, planxa, fregit, forn i també la cuina al microones.

 

La setmana ha estat intensa, i el dimarts 13 Jordi Guillem,va fer amb l’ús de gas en la manipulació dels aliments una expressió molt particular de l’art culinari. Va ser cuiner de la Pensió Lleida Restaurant Lo Mam (2005) de Segur de Calafell i promotor de Terra i Taula, una unió de productors i cuiners del Baix Penedès, que neix amb l’objectiu de preservar el gust i el futur dels productes de qualitat, al mateix temps que per contribuir des de la  comarca a treballar per la cultura gastronòmica de Catalunya a través de la informació i els valors del consum responsable i de temporada. A més a més, l’activitat professional es combina amb l’activitat formativa i de difusió del coneixement a través de “l’Aula Gastronòmica” que ofereix tallers de cuina amb els productors i els cuiners per tal d’apropar els productes i la cuina al públic en general interessat en la gastronomia.

Els estudiants de la Universitat de l’Experiència van poder  conèixer tot allò referit al diòxid de carboni a l’interior dels líquids i sòlids a les aplicacions del sifó a l’àmbit culinari i al pas de l’aire en els aliments i la creació d’escumes clàssiques (nata muntada, clares muntades). També van veure com es pot utilitzar el  sifó en la formació d’escumes de gelatina amb utilització de sifó. I finalment els estudiants van analitzar l’ús de la batedora per afavorir l’entrada d’aire (exemples: pastanagues, llimona, etc.).

 

Un dels plats forts va arribar el 14 de gener amb la presència de Georgina Regàs amb els secrets de les confitures. Quan entrem al seu espai del Museu de la Confitura de Girona, inaugurat el 24 de juliol de 2004, i obrim el pot “Tot va començar” hi trobem uns records: Tot va començar amb un llimoner enganxat a la façana de migdia d’una casa de Torrent. El primer cop que el vaig veure era un dia gris i plovia: només el llimoner estava radiant. Era esplèndid, estava carregat de llimones i les branques es tombaven pel pes de la fruita.

 

L’activitat del museu ha estat frenètica, com ho descriu el llibre “70 confitures”, i durant l’any 2007 s’arriba als 100 sabors amb la confitura de porros i anís estrellat. Per commemorar la mort de Dimitri Mendeléiev, Pere Castells, responsable en aquell moment del Departament de Recerca Gastronòmica i Científica de la Fundació Alícia, realitza la primera Taula Periòdica de les Confitures, ordenant les confitures del museu amb criteris similars als que va fer servir el químic rus per crear la seva taula dels elements. Una anys més tard , 2010, ho millora ampliant-ho a un gran format “La Taula periòdica de les confitures”.

A la cuina del Campus de l’Alimentació amb tothom bocabadat per la humanitat i el saber fer Georgina Regàs explica les interioritats de la bona confitura, el triangle màgic entre la pectina, acidesa i el sucre. Amb una selecció de mandarines s’obre el món de les receptes de melmelada de taronja amarga.

 

La segona setmana van seguir les activitats amb la mateixa intensitat amb la presencia dels cuiners inivtats. El dia 19, Eduard Azuaza, cap de cuina del restaurant Les Voltes de Sant Sebastia (Moià) tractant el tema dels emulsionants. Al dia següent ens va visitar l'Ada Parellada del Restaurant Semproniana de Barcelona, gran divulgadora de la cuina que va parlar dels espessidors i la seva utilització a la cuina.

 

Enric Rovira, expert en pastisseria i xocolata va fer una taller sobre la xocolata i l a importància de la seva composició, i finalment el 22 de gener Pizza i Ciència, amb Fabian Martín, campió del món de pizzes.

 

 

 

 

 

 

Documents i enllaços d’interès.

 

• Progama del Curs Alimentació i Gastronomia (pdf )
• Taller de confitures a la UB (Blog del Museu de la Confitura)

 

Galeries fotogràfiques:

 

 

 

 

 

• © Universitat de Barcelona
• Campus de l’Alimentació de Torribera
• 934 031 980
• Contacte