Notícies del campus

 

El Curs de Nutrició i Gastronomia de la Universitat de l' Experència ha iniciat l' any 2014 amb una àmplia proposta d' estudis gastronòmics.

La Universitat de l’Experiència es consolida al Campus de l’Alimentació de Torribera després d’un primer trimestre intens dedicat a la nutrició i a la ciència dels aliments. Després d’aquesta introducció els 29 estudiants del programa formatiu de Nutrició i Gastronomia s’han trobat amb un intensiu programa de “Ciència i Cuina” dissenyat per Pere Castells, coordinador de la Unitat UB-Bullipèdia que s’allargarà durant dues setmanes fins el dia 23 de gener.

La Universitat de l’Experiència és un projecte que va començar el seu funcionament el curs 2010-11 sota l’impuls i dependència del Comissionat per a Desenvolupament Social i Envelliment de la Universitat de Barcelona, i respon a l’encàrrec que té la Universitat de servei a la Societat. Consta actualment amb una oferta de 9 ensenyaments o programes formatius dirigits a persones de més de cinquanta-cinc anys. Dos dels aspectes a remarcar com objectius del programa “Nutrició i Gastronomia” són facilitar la integració de les persones grans en el context sociocultural que representa la universitat a través d’uns estudis relacionats amb l’alimentació i afavorir la comunicació intergeneracional a través dels estudis universitaris i de la vida al campus universitari que proporciona el Recinte Torribera (Diputació de Barcelona).

 

La primera setmana de classe del 2014 de la Universitat de l’Experiència, impartida al Campus de l’Alimentació de Torribera, s’ha realitzat als espais de la Unitat de Cuina (Edifici La Masia) sota l’organització del grup de recerca científica i culinària que coordina Pere Castells.  Una de les característiques d’aquesta oferta és la combinació entre la formació d’àmbits científic i tecnològic i la participació de cuiners innovadors i creatius catalans que aporten el grau de complementarietat i maridatge entre ciència del aliments i la ciència culinària i gastronòmica.

Amb la finalitat de preparar el conjunt d’estudiants en aquesta experiència Pere Castells va impartir el mòdul “L’alimentació, la cuina i els sentits” amb l’explicació de la importància del color en l’alimentació i com provocar canvis de color i per què tenen lloc. També va parlar de l’olor i els diferents aromes que els experts poden distingir fins arribar a 10.000. Finalment va tractar el gust i el tacte exemplificat amb les anomenades “textures” com element fonamental amb la importància del “matisos gustatius”. A nivell pràctic s’han preparat infusions amb diferents gustos bàsics, els gelidificants amb la gelatina, l’agar i la realització de diferents “sferificacions”, entre elles la de iogurt, i la degustació de l’encapsulat d’oli.

 

Un dels plats forts va arribar el 14 de gener amb la presència de Georgina Regàs amb els secrets de les confitures. Quan entrem al seu espai del Museu de la Confitura de Girona, inaugurat el 24 de juliol de 2004, i obrim el pot “Tot va començar” hi trobem uns records: Tot va començar amb un llimoner enganxat a la façana de migdia d’una casa de Torrent. El primer cop que el vaig veure era un dia gris i plovia: només el llimoner estava radiant. Era esplèndid, estava carregat de llimones i les branques es tombaven pel pes de la fruita.

 

L’activitat del museu ha estat frenètica, com ho descriu el llibre “70 confitures”, i durant l’any 2007 s’arriba als 100 sabors amb la confitura de porros i anís estrellat. Per commemorar la mort de Dimitri Mendeléiev, Pere Castells, responsable en aquell moment del Departament de Recerca Gastronòmica i Científica de la Fundació Alícia, realitza la primera Taula Periòdica de les Confitures, ordenant les confitures del museu amb criteris similars als que va fer servir el químic rus per crear la seva taula dels elements. Una anys més tard , 2010, ho millora ampliant-ho a un gran format “La Taula periòdica de les confitures”.

A la cuina del Campus de l’Alimentació amb tothom bocabadat per la humanitat i el saber fer Georgina Regàs explica les interioritats de la bona confitura, el triangle màgic entre la pectina, acidesa i el sucre. Amb una selecció de mandarines s’obre el món de les receptes de melmelada de taronja amarga.

 

La tercera sessió va estar a càrrec de Carles Tejedor (1975), format a l’Escola de Cuina Joviat (Manresa) va deixar els fogons del restaurant barcelonès Via Veneto, amb una estrella Michelin,  després de set any treballant para iniciar nous plans professionals. La nova activitat està lligada al concepte de OILAB, amb seu a Barcelona i Beijing, especialitzats en oli d’oliva, desenvolupats a partir de l’experiència de 2009 al curs Science&Cooking de Harvard.

 L’activitat de Carles Tejedor en el curs de la UdE del Campus de l’Alimentació s’ha centrat en diferents exemples d’emulsions com l’allioli, la maionesa, la lactonesa, el pil pil i altres emulsions. I la part pràctica s’ha centrat en el flam d’oli (falsa emulsió).

 

A la pàgina web d’OILAB es pot observar la descripció d’uns cent olis derivats de diferents espècies identificades amb diferents aplicacions
 http://www.oilab.info/all-oils

 

La setmana ha estat intensa, i al darrer dia Jordi Guillem (1977), ha fet amb l’ús de gas en la manipulació dels aliments una expressió molt particular de l’art culinari. Va ser cuiner de la Pensió Lleida Restaurant Lo Mam (2005) de Segur de Calafell i promotor de Terra i Taula, una unió de productors i cuiners del Baix Penedès, que neix amb l’objectiu de preservar el gust i el futur dels productes de qualitat, al mateix temps que per contribuir des de la  comarca a treballar per la cultura gastronòmica de Catalunya a través de la informació i els valors del consum responsable i de temporada. A més a més, l’activitat professional es combina amb l’activitat formativa i de difusió del coneixement a través de “l’Aula Gastronòmica” que ofereix tallers de cuina amb els productors i els cuiners per tal d’apropar els productes i la cuina al públic en general interessat en la gastronomia.
Els estudiants de la Universitat de l’Experiència van poder  conèixer tot allò referit al diòxid de carboni a l’interior dels líquids i sòlids a les aplicacions del sifó a l’àmbit culinari i al pas de l’aire en els aliments i la creació d’escumes clàssiques (nata muntada, clares muntades). També van veure com es pot utilitzar el  sifó en la formació d’escumes de gelatina amb utilització de sifó. I finalment els estudiants van analitzar l’ús de la batedora per afavorir l’entrada d’aire (exemples: pastanagues, llimona, etc.).

Amb la realització pràctica d’aire d’oli d’oliva els membres del primer grup de Nutrició i Gastronomia de la UdE del Campus de l’Alimentació van acabar la primera setmana.

 

La segona setmana s’esperen activitats de ciència i cuina amb la mateixa intensitat amb la presència dels cuiners invitats Pere Planagumà, cap de la cuina de Les Cols, Victor Quintillà, xef del restaurant Lluerna de Santa Coloma de Gramenet, Enric Rovira, expert en pastisseria i xocolata i finalment el 23 de gener Pizza i Ciència, amb Fabian Martín, campió del món de pizzes.

 

 

 

 

 

 

Documents i enllaços d’interès.

 

• Progama del Curs Nutrició i Gastronomia (pdf )
• Taller de confitures a la UB (Blog del Museu de la Confitura)
• Una aventura de Carles Tejedor en Beijin (revista digital "Canivales")
• Terra i Taula. Unió de productors i cuiners del Baix Penedès

 

Galeries fotogràfiques:

 

 

 

 

 

• © Universitat de Barcelona
• Campus de l’Alimentació de Torribera
• 934 031 980
• Contacte