L’oxidació de greixos i el conseqüent enrancit de l’aliment és una de les causes més comunes de deteriorament dels aliments. Tanmateix tambe hi pot haver oxidacions d’altres compostos presents en els aliments com els polifenols. Les reaccions d’oxidació són processos en cadena que, un cop iniciats, no es poden aturar. La conseqüència de l’oxidació és la degradació organolèptica (sabor, olor, color, textura) i nutritiva (pèrdua de vitamines i àcids grassos poliinsaturats) de l’aliment. A més, poden formar-se compostos d’oxidació amb implicacions negatives per a la salut.
Per prevenir aquest fenomen, la indústria alimentària utilitza diverses estratègies, com tècniques d’envasat al buit o amb atmosferes modificades, recipients opacs a la llum o la incorporació de substàncies amb capacitat antioxidant.
Els antioxidants poden actuar a través de diversos mecanismes: aturant la reacció en cadena d’oxidació, eliminant l’oxigen present en el medi (aliment o envàs) o eliminant traces de metalls que actuen com a cofactors. Els antioxidants que actuen a través dels dos primers mecanismes es classifiquen com a antioxidants pròpiament dits, mentre que els que actuen en el tercer mecanisme s’anomenen «sinèrgics d’antioxidants», o més específicament, agents quelants.
Segons el Reglament (CE) No 1333/2008 del Parlament Europeu i del Consell, de 16 de desembre de 2008, els antioxidants són substàncies que allarguen la vida útil dels aliments protegint-los del deteriorament causat per l’oxidació, com l’enranciment de les grasses i els canvis de color.
Els antioxidants, identificats amb codis E que comencen per 3 (E300-E399), inclouen substàncies com per exemple:
- E300 (Àcid ascòrbic o vitamina C): utilitzat per prevenir l’oxidació de greixos i vitamines
- E310 (Propilgàl·lat): utilitzat com antioxidant en greixos, olis, margarina i aliments processats per retardar l’oxidació.
- E320 (Butilhidroxiànisol – BHA): antioxidant sintètic utilitzat en productes greixosos com cereals, carns i patates fregides per evitar l’enranciment.
- E321 (Butilhidroxitoluè – BHT): antioxidant sintètic similar al BHA, que s’utilitza per evitar l’oxidació en greixos, olis i productes elaborats.