La conservació d’aliments té per objectiu evitar o retardar els fenòmens d’alteració o putrefacció dels aliments causats pels microorganismes. El deteriorament dels aliments té implicacions econòmiques importants tant per als fabricants com per als distribuïdors i consumidors, però el més greu són les possibles conseqüències per a la salut derivades del creixement de microorganismes patògens o les seves toxines. La definició exacta segons el Reglament (CE) No 1333/2008 del Parlament Europeu i del Consell, de 16 de desembre de 2008, indica que són substàncies que allarguen la vida útil dels aliments protegint-los del deteriorament causat per microorganismes o que protegeixen contra el creixement de microorganismes patògens.
Els conservants es classifiquen dins dels codis E que comencen per 2 (E200-E299). Alguns exemples de conservants comuns són:
E200 (Àcid sorbic): inhibeix el creixement de llevats i fongs en aliments com el pa, els formatges i les begudes.
E210 (Àcid benzoic): controla bacteris i fongs en sucs, refrescos, confitures i productes en conserva.
E220 (Diòxid de sofre): utilitzat en fruites seques i vins per prevenir el creixement microbiano i l’oxidació enzimàtica.
E223 (Metabisulfit de sodi): eficaç en conserves de fruites i verdures per impedir la descomposició per microorganismes i reaccions enzimàtiques.
E250 (Nitrit de sodi): utilitzat en carns processades com embotits i pernil, per evitar el creixement de bacteris patògens i mantenir el color.
E262 (Acetat de sodi): emprat en conserves, marinats i productes de carn per les seves propietats antimicrobianes.