Les aromes es poden agrupar en diverses categories:
- Substàncies aromatitzants: Són compostos químics específics amb capacitat per aportar aroma. Poden ser d’origen natural o sintètic.
- Preparats aromatitzants: Són barrejes de diverses substàncies naturals. Aquests poden ser obtinguts a partir d’aliments o d’altres materials naturals diferents dels aliments.
- Aromes obtingudes mitjançant tractaments tèrmics: Són productes resultants de l’escalfament d’una mescla d’ingredients que, per si sols, no tenen propietats aromatitzants.
- Precursors d’aromes: Són substàncies que no tenen propietats aromatitzants per si mateixes, però quan s’afegeixen intencionadament a un aliment, generen aromes durant el procés de transformació mitjançant reaccions químiques o ruptura de compostos.
- Aromes de fum: Són productes derivats del fraccionament i purificació del fum condensat, tal com s’estableix al Reglament (CE) núm. 2065/2003.
- Altres aromes: Qualsevol aroma que no s’ajusti a les categories anteriors.
- Barreges d’aromes: Combinacions de les categories d’aromes descrites anteriorment.
A més, existeixen ingredients alimentaris amb propietats aromatitzants, que són ingredients específics diferents de les aromes, dissenyats per afegir als aliments amb l’objectiu principal de donar-los un aroma característic o modificar-ne el que ja tenen.
Els preparats aromatitzants, els aromes obtingudes mitjançant tractaments tèrmics, els precursors d’aromes i qualsevol ingredient alimentari amb propietat per a aromatitzar no requereixen avaluació ni autorització prèvia pel que fa al seu ús.
Per a la comercialització de la resta d’aromes, cal realitzar una avaluació de seguretat per part de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i obtenir l’autorització de la Comissió Europea, incloent-los en una llista comunitària específica per a aromes i materials de base. Aquest procés garanteix que aquests aromatitzants compleixin amb les normatives de seguretat i qualitat necessàries per a la seva utilització en productes alimentaris.