Els additius alimentaris es poden obtenir de plantes, animals o minerals o produir-se sintèticament. Inicialment, es classificaven segons el seu origen en naturals i sintètics. Tot i que aquesta classificació tenia una lògica aparent, va fomentar la creença errònia que el que és natural és segur i el que és sintètic és perillós, cosa que podia portar el consumidor a una percepció equivocada.
A la Unió Europea, tots els additius han de ser avaluats i autoritzats abans del seu ús. Han de demostrar que són segurs en les quantitats permeses, que són necessaris en els aliments en què s’autoritzen i que no indueixen a error el consumidor.
Classificació Funcional dels Additius
Actualment, els additius es classifiquen en funció de la seva funció tecnològica. L’Annex I del Reglament (CE) núm. 1333/2008 estableix 27 categories d’additius, segons la seva funció en els aliments, com ara:
- Edulcorants: substàncies que s’empren per donar un gust dolç als aliments o en edulcorants de taula.
- Colorants: substàncies que donen color a un aliment o li retornen el color original; poden ser components naturals dels aliments i substàncies naturals que normalment no es consumeixen com a aliments en elles mateixes ni s’empren com a ingredients característics dels aliments. Es consideren colorants en el sentit d’aquest Reglament els preparats obtinguts a partir d’aliments i altres materials comestibles naturals de base mitjançant una extracció física, química, o física i química, conduent a la separació dels pigments respecte dels components nutritius o aromàtics.
- Conservants: substàncies que prolonguen la vida útil dels aliments protegint-los del deteriorament causat per microorganismes o que protegeixen del creixement de microorganismes patògens.
- Antioxidants: substàncies que prolonguen la vida útil dels aliments protegint-los del deteriorament causat per l’oxidació, com ara l’enranciment dels greixos i els canvis de color.
- Suports: substàncies emprades per dissoldre, diluir, dispersar o modificar físicament d’una altra manera un additiu alimentari, un aromatitzant, un enzim alimentari o un nutrient o una altra substància afegits a un aliment amb finalitats nutricionals o fisiològiques sense alterar-ne la funció (i sense tenir per elles mateixes cap efecte tecnològic), amb la finalitat de facilitar-ne la manipulació, aplicació o ús.
- Acidulants: substàncies que incrementen l’acidesa d’un producte alimentari o li confereixen un gust àcid, o totes dues coses.
- Correctors de l’acidesa: substàncies que alteren o controlen l’acidesa o alcalinitat d’un producte alimentari.
- Antiaglomerants: substàncies que redueixen la tendència de les partícules d’un producte alimentari o a adherir-se unes a altres.
- Antiespumants: substàncies que impedeixen o redueixen la formació d’escuma.
- Agents de càrrega: substàncies que augmenten el volum d’un producte alimentari sense contribuir significativament al seu valor energètic disponible.
- Emulgents: substàncies que fan possible la formació o el manteniment d’una mescla homogènia de dos fases o més no miscibles, com ara l’oli i l’aigua, en un producte alimentari.
- Sals de fosa: substàncies que reordenen les proteïnes contingudes en el formatge de manera dispersa, amb la qual cosa produeixen la distribució homogènia del greix i altres components.
- Enduridors: substàncies que tornen o mantenen els teixits de fruites o hortalisses fermes o cruixents o actuen junt amb agents gelificants per produir o reforçar un gel.
- Potenciador de gust: substàncies que realcen el gust o l’aroma, o tots dos, d’un producte alimentari.
- Escumejants: substàncies que fan possible formar una dispersió homogènia d’una fase gasosa en un producte alimentari líquid o sòlid.
- Gelificants: substàncies que donen textura a un producte alimentari mitjançant la formació d’un gel.
- Agents de recobriment (inclosos els lubricants): substàncies que, quan s’apliquen en la superfície exterior d’un producte alimentari, li confereixen un aspecte brillant o el revesteixen amb una capa protectora.
- Humectants: substàncies que impedeixen la dessecació dels aliments contrarestant l’efecte d’una atmosfera amb un gravat sota la humitat, o que afavoreixen la dissolució d’un pols en un mitjà aquós.
- Midons modificats: substàncies obtingudes per un o més tractaments químics de midons comestibles, que poden haver patit un tractament físic o enzimàtic i ser diluïdes o blanquejades amb àcids o bases.
- Gasos d’envasament: gasos, diferents de l’aire, introduïts en un recipient abans o després de col·locar-hi un producte alimentari, o mentre s’hi col·loca.
- Gasos propel·lents: gasos diferents de l’aire que expulsen un producte alimentari d’un recipient.
- Gasificants: substàncies o combinacions de substàncies que alliberen gas i, d’aquesta manera, augmenten el volum d’una taula.
- Segrestants: substàncies que formen complexos químics amb ions metàl·lics.
- Estabilitzadors: substàncies que possibiliten el manteniment de l’estat fisicoquímic d’un producte alimentari; inclouen les substàncies que permeten el manteniment d’una dispersió homogènia de dues o més substàncies no miscibles en un producte alimentari, les que estabilitzen, retenen o intensifiquen el color d’un producte alimentari i les que incrementen la capacitat d’enllaç dels aliments, en especial l’encreuament de les proteïnes, que permet unir trossos d’aliment per formar un aliment reconstituït.
- Espessidors: substàncies que augmenten la viscositat d’un aliment.
- Agents de tractament de les farines: substàncies, diferents dels emulgents, que s’afegeixen a la farina o a la massa per millorar-ne la qualitat de cocció.
- Potenciadors de contrast: substàncies que, quan s’apliquen a la superfície exterior de fruites o verdures després de la despigmentació de determinades parts (per exemple, mitjançant làser), ajuden a distingir aquestes parts de la resta de la superfície en aplicar color a l’arrel de la interacció amb components determinats de l’epidermis.
Tot i aquesta classificació detallada, els additius es poden agrupar també en quatre grans grups segons la seva funció principal:
- Substàncies que impedeixen les alteracions bioquímiques
- Antioxidants, sinèrgics d’antioxidants, conservants, etc.
- Substàncies estabilitzadores de les característiques físiques
- Emulgents, espessidors, gelificants, escumants, antiescumants, antiaglutinants, humectants, acidulants, reguladors de pH, etc.
- Substàncies correctores de les qualitats plàstiques
- Millorants de la panificació, suports, etc.
- Substàncies modificadores dels caràcters organolèptics
- Colorants, potenciadors de sabor, edulcorants artificials, aromes, etc.