La primera percepció sensorial que el consumidor obté d’un aliment és la seva aparença. El color condiciona de manera evident aquesta sensació i determina el primer judici sobre la seva qualitat, podent influir en la percepció del sabor i l’olor. En molts aliments, el color contribueix a la identificació visual del producte i el fa més atractiu per al consumidor, fet que pot condicionar l’èxit o fracàs comercial d’un producte. D’aquí la importancia de que els aliments mantinguin un color constant i que no variï entre els diferents lots de fabricació d’un producte. Tanmateix, la variabilitat de les matèries primeres pot dificultar l’homogeneïtat del color, fent necessària la seva correcció. A més, molts pigments naturals dels aliments són sensibles a factors com la temperatura, l’acidesa o la llum, característics del processament d’aliments, cosa que fa imprescindible l’addició de colorants estables.
L’ús de colorants naturals, com el safrà o la cotxinilla, es remunta a antigues civilitzacions. També hi ha referencies històriques sobre l’ús de substancies colorants per modificar el color dels aliments, com compostos de coure, plom o arsènic, que eren altament tòxiques. Actualment, les normatives reguladores garanteixen la seguretat dels colorants emprats, tant naturals com artificials. No obstant això, hi ha una clara tendència a preferir els colorants naturals, sempre que sigui possible, per la pressió dels consumidors. Cal tenir en compte que la funció dels colorants és principalment estètica, ja que no milloren la conservació ni la qualitat nutricional de l’aliment. Per aquest motiu, el risc acceptable associat al seu ús és molt baix.
Segons el Reglament (CE) No 1333/2008 del Parlament Europeu i del Consell de 16 de desembre de 2008, els colorants són substàncies que donen color a un aliment o li retornen el seu color original. Aquestes poden ser components naturals dels aliments i substàncies naturals que normalment no es consumeixen com a aliments en si mateixes ni s’empren com a ingredients característics dels aliments. S’entendran com a colorants, en el sentit d’aquest Reglament, els preparats obtinguts a partir d’aliments i altres materials comestibles naturals mitjançant una extracció física, química o física i química, que condueixi a la separació dels pigments dels components nutritius o aromàtics.
Dins de la classificació dels additius alimentaris, els colorants es troben identificats amb codis E que comencen per 1 (E100-E180). Alguns exemples són:
- E100 (Curcumina): colorant groc obtingut de la cúrcuma, utilitzat per la seva estabilitat i intensitat de color en productes alimentaris com sucs, gelats i conserves.
- E120 (Àcid carmínic o cotxinilla): colorant vermell extret d’insectes (cotxinilles), utilitzat en una àmplia gamma de productes alimentaris, com begudes, dolços i carns processades.
- E140 (Clorofil·la i clorofil·lines): colorant verd derivat de les plantes, especialment de fulles verdes i algues, emprat en productes com sucs verds, conserves de verdures i altres productes naturals.
- E150a (Caramel ordinari): colorant marró obtingut mitjançant la caramelització de sucre, utilitzat àmpliament en refrescos, salses i pastisseria per proporcionar una tonalitat marró consistent i una lleugera nota de sabor.
- E160a (Betacarotè): pigment de color taronja que es troba de manera natural en una varietat de vegetals, com les pastanagues i la carbassa.
- E163 (Antocianines): pigments naturals de colors blaus, morats i vermells obtinguts principalment de fruites com els nabius, raïms i cireres.